HoReCa - Lokale Komercyjne - Szkolenia - Consulting

Berio Consulting z przykrością informuje, że ze względu na bardzo aktywny kalendarz w najbliższych tygodniach nie przyjmujemy już zgłoszeń na konsultacje w lokalach Klientów na terenie stolicy i kraju do dnia: 10 lutego 2023.
.
Obecnie zapisujemy terminy nowych konsultacji i spotkań od połowy przyszłego miesiąca do czego już zapraszamy.
.
Bardzo przepraszamy za zaistniałe niedogodności.
Ograniczenia nie mają wpływu na już uruchomione działania konsultacyjne wg umów. Te sprawy zostaną zakończone wg ustalonych terminów tak jak wykonujemy to w naszym standardzie.
.
Ograniczenia nie dotyczą zleceń na:
- obsługę HACCP
- tworzenie projektów technologicznych (obecnie odrobine wydłużone terminy)
- odbiorów Sanepid
- obrotu lokalami gastronomicznymi
.
W przypadku pytań prosimy o kontakt mailowy na adres:
.
biuro@berio.us
.
- niestety kontakt telefoniczny jest ograniczony ze względu na prowadzone przez nas szkolenia i spotkania, których nie możemy przerywać rozmowami.
.
Zapraszamy do maila:-)
.
Berio Consulting
Lokal Gastronomiczny Komercyjny Polska Obrót
Gastro Rekruter Polska

WAŻNA INFORMACJA BIEŻĄCA

 

Kochani,
Z całego serca przepraszam wszystkich nowych Klientów ale do dnia 30.11.2022 Berio Consulting wstrzymuje przyjmowanie nowych zleceń na konsultacje gastronomiczne i audyty (nie dotyczy to aktywnych umów i Stałych Klientów)
.
Nie mamy już do końca listopada wolnych terminów w naszym kalendarzu 🙁
.
W przypadku rezerwacji szkoleń : "Złota Piątka" , szkolenia dla managerów i Właścicieli lokali etc - zapraszam do rezerwacji miejsc bezpośrednio pod adresem:

biuro@hr-system.pl
.
W przypadku rezerwacji spotkań na styczeń-marzec 2023 - proszę pisać:

biuro@berio.us
>
Pozdrawiam
Berio
.
Berio Consulting
Lokal Gastronomiczny Komercyjny Polska Obrót
Gastro Rekruter Polska
www.berio.us
.
#horeca
#szkolenia
#consulting

Czy rekrutować ?

Czy promować?

- jak to zrobić?

 

 

Jest wiele wyzwań, które od lat łączą wszystkich restauratorów. Jednym z nich, znanych i maglowanych od lat jest awansowanie – promowanie naszych pracowników na wyższe szczeble w strukturach firmy i całe to popaprane ryzyko z tym związane. Tu akurat problemy tworzymy my sami z powodu często nieprzemyślanych i nagłych decyzji.

 

Coraz częściej nasi Szefowie Kuchni decydują się na porzucenie miejsca pracy – porzucenie naszych restauracji. Często sami zwalniamy ich z różnych powodów lub po prostu zmęczeni nadgodzinami w gastro, rozczarowani i wypaleni sami odchodzą do zupełnie innych branż.

 

To zwykła kolejność rzeczy. Nikt nigdzie nie będzie zatrudniony na zawsze, nikt nie jest niczyją własnością i każdy ma prawo decydować o swojej przyszłości jak tylko zechce.

 

Co jednak zrobić, kiedy nasza knajpa „hula” w najlepsze. Mamy całkiem dobre obroty. Goście zapełniają wieczorami nasze sale i ogródki a tu w pewnej chwili nasz ulubiony chełbiony Szef Kuchni nie wiadomo dlaczego „rzuca fartucha” i decyduje się odejść?

 

Rozwiązań podobnych sytuacji jest kilka – z tym, że każdy z nas tak do końca nie jest pewien które z nich wybrać i które w przypadku naszej knajpy będzie najlepsze?

 

Pierwsza opcja z wielu – to samodzielne szukanie nowego Szefa Kuchni poprzez wykupienie ogłoszenia na popularnych serwisach ogłoszeniowych lub nie daj Boże wrzucanie ogłoszeń na naszych firmowych stronach internetowych i społecznościowych restauracji, która tworzymy (straszny błąd!).

Hmm. Aby to na pewno dobre wyjście?

 

Z jednej strony wszyscy już będą wiedzieć , że nasza firma ma problem i z jakiegoś powodu odchodzą od nas ludzie. Środowisko podejrzewa, że pewnie jesteśmy teraz zdesperowani bo w naszej kuchni nie mamy kim „rzeźbić”

 

Po publicznej ofercie w całej gastro-bandzie zaczną się snuć słabe historie na temat naszego biznesu. Może odszedł bo nie płacą? Może jest tam zła atmosfera, zamordyzm a może jest tak ciężko że chłopina sam wywiesił białą flagę bo w kolejnym miesiącu „pękło mu 300”?

 

Taki przekaz zaraz idzie w świat a jest to często zmyślona i krzywdząca opinia. Domniemania, plotki, drążenie i snucie dziwnych historii – klasyka gatunku. Inni widzą w tym szansę – skoro już szukają to można teraz tam złożyć CV i pocisnąć ze swoimi oczekiwaniami?

 

Mają teraz problem to zdecydują się na wszystko aby tylko zdobyć poszukiwanego pracownika. Nie róbmy swojemu biznesowi takiej krzywdy..

 

Druga opcja – to zlecenie rekrutacji zewnętrznej na poszukiwanie nowego Szefa. No cóż, trochę to kosztuje ale to nie my będziemy teraz musieli czytać tomy dziwnych CV z elementarnymi błędami, opowieści o pracy w nieistniejących miejscach zagranicą, odbierać od zatwardziałych „klubowiczów OLX” wysyłających wszystkim z automatu swoje CV w reakcji na każde, dowolne ogłoszenie bez czytania jego treści. Niech zrobią to za nas!

 

Do zestawu Rekruterzy zewnętrzni w większości przypadków są w stanie przekonać pracujących już managerów i kucharzy z konkurencyjnych obiektów gastronomicznych do zmiany pracy – często też tych, którzy nawet ogłoszeń z założenia nie czytają.

 

Bazy danych firm rekrutujących często są w stanie dopasować człowieka do miejsca, profilu, typu kuchni i ilości zatrudnionych na kuchni czy Sali lokalu. Baza to potęga! Zawsze można zadzwonić i trafić na kogoś , kto ma w swojej knajpie słaby dzień i właśnie tam dzisiaj „rzuci fartucha”.

 

Rekrutacja zewnętrzna to luksus. Sprawna i wygodna opcja ale kosztowna i nie każdego restauratora dzisiaj na nią dzisiaj stać. Przy odrobinie wolnych środków warto jednak spróbować bo sensowne firmy rekrutacyjne dają też kilka miesięcy gwarancji na takiego kandydata i można sobie często powybrzydzać i powybierać jak w ulęgałkach.

 

Dodatkową wartością jest też fakt, że wielu cenionych i szanujących siebie Managerów i Szefów Kuchni poszukuje pracy jedynie przez firmy rekrutacyjne bo uważają, że skoro daną restauracje stać na rekrutacje zewnętrzną to tak samo będzie ją stać w przyszłości na płacenie im w terminie wynagrodzenia. Ta grupa profesjonalistów sposoby szukania pracowników przez darmowe opcje ogłoszeniowe i społecznościowe określa w pewien niecenzuralny sposób postrzegając takich pracodawców za z lekka początkujących i niewiarygodnych Januszy biznesu.

 

Trzecia opcja – to promocja. (pomimo, że jestem rekruterem uważam za najlepszą)

W końcu ten nasz odchodzący Szef nie pracował na tej kuchni sam. Miał na niej swoich zastępców, uczniów , naśladowców. Zawsze łatwiej i taniej wypromować kogoś „w górę” niż rekrutować przez choćby sprawdzoną już firmą zewnętrzną ale tu pada pytanie i wali w nas jak grom z jasnego nieba : „Czy ona / on dadzą sobie radę” na wyższym i bardziej odpowiedzialnym stanowisku w naszym biznesie?

 

Czy będą potrafili kreować kuchnie podobnie jak nasz poprzedni szef? Czy poradzą sobie tak samo z food costem, staff costem i to tak jak my tego byśmy chcieli? Czy będą potrafili przeszkolić stanowiskowo swoją ekipę na kuchni?

 

Czy będą umieli w gronie swoich dotychczasowych „partnerów do piwa po pracy” przejść z poziomu kumpla na poziom przełożonego? Czy zdobędą autorytet? Czy będą wiedzieć jak zamawiać towar? Jak negocjować ceny z dostawcami, jak pokazać się na Sali konsumpcyjnej w wyjątkowo czystym uniformie i jak będą potrafili zachować się , kiedy gość znajdzie gwóźdź w zupie?

 

Odpowiedź jest jedna – NIE DADZĄ SOBIE RADY!
Tak wiem! teraz powiecie, że wielu to przeszło i udało się im wrzucenie kogoś po pachy w odpowiedzialność z którą wcześniej nie miał żadnej styczności– a ja pytam jakim zrobiliście to kosztem?

 

Może Wam się jedynie tak wydawać, że poszło lekko i sprawnie ale czy na pewno nie naraziliście w czasie tego „rozbiegu” swoich biznesów na straty? Nie dopłacaliście do spalonych blach z ciastem, kaczkami i schabem? Nie byliście zaskoczeni podwojoną ilością dopisanych nadgodzin na kuchni przy identycznym obrocie Netto zbliżonym lub niższym od poprzednich miesięcy? Aby na pewno? Hmm?

 

Uważam, ze bez przygotowania i wspierania naszych pracowników skazujemy siebie i swój biznes jedyne na kolejne problemy, porażki i straty w towarze – co za tym idzie kłopoty finansowe.

 

Idąc ta drogą znowu sami będziecie siedzieć po godzinach aby poprawić pracę źle przygotowanego do zarządzania Szefa Kuchni. Poprawicie po nim źle ułożoną pracę na kuchni, sami będziecie rekrutować „zmywaki” i „pomoce”, poprawicie słabo zaplanowane grafiki, zamówicie po raz kolejny towar i inne kwestie spowodowane brakiem doświadczenia zawodowego u Waszego managera działu w powyższych.

 

No ok.. niektórzy właściciele restauracji kochają czuć się niezastąpieni, niezawodni i kontrolować wszystko i wszystkich. Oni przecież wiedzą lepiej.

 

Jedynie co to płacą za to cenę prywatności, rodzinnego życia, swojego czasu z dziećmi ale to przecież na spokojnie odrobicie jak pociechy skończą po 18 lat.

 

Wielu restauratorów (nawet z tych wiodących) nie zna definicji „delegowania zadań” – życie jednak to sztuka wyborów – zastanów się po co komuś płacić jak i tak zrobisz to sam?

 

Dalej chcesz dać mu często kolejną szansę i wrzucić go na „głęboką wodę” bez przygotowania? – dać mu wpływ na swoje przychody i koszty, jakość produkcji, serwisu i opinie o Twoim lokalu? Dalej chcesz odrabiać prace domową za Szefa Kuchni czy Managera? Nie sądzę.. Mamy jednak inne wyjścia.

 

Czwarta opcja – rozwiązanie idealne. Czy są aby takie?

Uwierz przez chwilę w moje 30 letnie doświadczenie w tej branży dla szaleńców i posłuchaj.

Nie rezygnujmy z promocji naszych kucharzy liniowych, Sous Chefów czy kierowników Sali w górę. Nie rezygnujmy z dawaniem ludziom szansy i naszej pomocnej dłoni w ich rozwijaniu się. Zróbmy to jednak mądrze i racjonalnie nie wrzucając ich z dnia na dzień w buty managera bez przygotowania i często bez elementarnej wiedzy..

 

Musimy w nich odrobinę zainwestować – czasem udaje się nam to dzięki środkom z Unii Europejskiej , czasem z własnych i całkiem niedrogo a wyrzeźbimy sobie takiego Szefa czy managera jakiego dokładnie chcemy mieć.

 

Niekoniecznie potrzebujemy mądrali i ważniaka po dekadach doświadczeń na podobnym stanowisku w innych miejscach a pragniemy naszego własnego, wychowanego na własnym łonie specjalistę, który na pewno będzie potrafił odwdzięczyć się uczciwą pracą za danie mu tej ogromnej szansy.

 

Będzie tworzył z nami nasz własny standard, pracował wg naszych reguł a nie będzie na siłę kopiował swoich doświadczeń sprzed dekad, kiedy to pracował w Orbisonie i wydaje mu się, że dzięki temu wie już wszystko o gastro a różyczki z marchwi, rozetka z purée i natka z pietruszki to zenit jego możliwości.

 

 

 

GASTRONOMICZNA CZKAWKA OSTATNICH 24 MIESIĘCY

Okres 2020-2022 w polskiej gastronomii można spokojnie nazwać wojną o przetrwanie. Od 2020 roku męczyła nas na różne sposoby pandemia Covid-19. Dokładnie jak tekście z piosenki „Bajmu” „pojawiasz się i znikasz” pojawiały się i znikały kolejne lokale, hotele.
.
Jedni oczywiście powiedzą, że na pandemie nie było mocnych i nie mieli innego wyjścia jak jedynie wywiesić białe flagi i „zwinąć się z rynku” - do tej pory twierdzą, że uczynili dobrze – jak zatem tłumaczyć te projekty, które na pandemii się rozrosły, podwoiły lub potroiły?
.
Czy to jedynie lenistwo u jednych i brak pomysłu na siebie a wygrana na loterii przez drugich i trafienie w „złotą żyłę”?
.
Dla jednych take away stał się niezorganizowaną i nieopłacalną zmorą każdego dnia a dla innych zbawieniem i świetnym biznesem, który teraz sprawnie kultywują. Tandetne, styropianowe opakowania zalały Polskę, nasze lodówki, podwórka, lasy i rzeki – utyliśmy, rozleniwiliśmy się , przerabialiśmy w pozycji horyzontalnej na miękkich kanapach, przez home office przestało się chcieć wychodzić z domu a najbardziej skomplikowaną czynnością dnia było naciśnięcie przycisku w pilocie telewizora.
.
Ktoś powie, że to się skończyło bo na chwilę zdjęliśmy maski? No nie.. maski wrócą jesienią, biura za to już nigdy nie wrócą do dawnego gwaru „open space”. Inaczej teraz patrzymy na świat i biznes. Inaczej też patrzą na świat zatrudniające nas korporacje, którym utrzymywanie drogich biur, kantyn i parkingów przestało się opłacać kiedy ten sam efekt osiągają trzymając pracowników pozamykanych w ich własnych domach.
.
W czasie lockdownu i zamknięciu gastronomii wielu zaczęło zamawiać diety pudełkowe, specjalne oferty 100% detoksu przynoszonego w ekologicznych torbach pod same drzwi mieszkania miały ułatwić i zmienić nasze życia. Pojawiał się jeden catering pudełkowy za drugim.
.
Miało być lekko, zdrowo, warzywnie. Mieliśmy po pandemii wyjść z domu piękni i szczupli jak drzazgi, z nienaganną cerą i świetnym samopoczuciem dzięki cudom oferowanym przez dietetyków i wodę z Lichenia.
.
Niestety 95% odbiorców „sprawdzonych pudełek” , specjalistycznych badań tkanki tłuszczowej i dopasowywaniu do nich ekstremalnych eco menu zapomniało, że do każdej z tych diet potrzebny jeszcze jest ruch. Jakiś ruch. Jakikolwiek. Niestety nie można zaliczyć do tego drogi z fotela do toalety czy z kuchni do sypialni aby domknąć okno. I co? No i jest tak samo jak w 2019 albo i gorzej. W niektórych przypadkach nawet zainstalowana w apartamentowcu winda cargo nie jest w stanie pomóc niektórym go opuścić.
.
Czy pandemia to był ostatni cios w nasze plany, pracę i życie? Niestety nie. Mamy teraz wojnę u sąsiadów, która także wyjątkowo nas dotyczy. Zmieniła tak naprawdę wszystko wokoło podobnie jak pandemia, która na kilka chwil trafiła teraz w stan hibernacji. Covid też jeszcze nie powiedział ostatniego słowa i pewnie wróci aby zamieszać. Złotówka leci na łeb na szyję. Kredyty drożeją i jeszcze będą drożeć a nasz nieogarnięty rząd nie ma na to wszystko żadnego pomysłu poza dorzucaniem nam kolejnych składek i podatków.
.
Czy to wszystko z zagrożeń? Niestety nie. W recepcjach hotelowych moich Klientów co chwile odbierany jest telefon od Gościa z zagranicy, który informuje o odwołaniu albo zawieszeniu wcześniej zrobionej rezerwacji. Dlaczego? Dlatego, że w wielu krajach świata Polska mocno kojarzy się z Ukrainą. Do tego stopnia mocno, że wielu wręcz jest przekonanych o tym, że u nas już też jest wojna. Jeżeli nawet nie słychać jeszcze huku wybuchów na warszawskich ulicach to dla prostych ludzi oglądających krwawe wiadomości na całym świecie jest to jedynie kwestia tygodni lub miesięcy. Nie chcą tu przyjeżdżać, nie chcą ryzykować.. odwołują rezerwacje. My tracimy pieniądze.
.
Czy coś jeszcze mamy do dodania? Ponownie – tak, niestety tak. Kryzys na polskim niebie i brak kontrolerów lotów wskazuje na to, że nasze polskie niebo z przyczyn organizacyjnych a nie tym razem wojennych za chwilę zostanie zamknięte. Zaczynają się potworne opóźnienia, koczowanie na lotniskach, chaos. Odwoływane są kolejne loty. Co za tym idzie nawet Ci co nie odwołali jeszcze rezerwacji w naszych hotelach mogą po prostu do nich nie dotrzeć. Nie dotrą Goście do hoteli , restauracji, ośrodków wypoczynkowych i nie dotrą z nimi kolejne pieniądze na które liczymy.
.
Co robić?
Podobno wiara czyni cuda. Ja bym jednak stawiał na profesjonalizm.
Do dzisiaj tak naprawdę przetrwali Ci, którzy po prostu myślą. Starają się być na bieżąco. Redukują zbędne koszty natychmiast nie czekając na całkowity brak środków na kontach. Przetrwali Ci, którzy zawsze płacili swoje rachunki. Nie ściga ich komornik, deweloper – właściciel lokalu czy dostawca przypraw lub mięsa. Do wielu dotarło, że szkoła januszowego biznesu z lat 90’ już nie działa. Nie da się „prześlizgnąć”, zapomnieć, zwodzić ludzi w nieskończoność i prowadzić biznes bez systemu.
.
Przetrwają Ci, którzy już mają ofertę na lato dla swoich „lokalsów” czy Klientów z Polski i nie jest ona kolejnym trickiem na ściągnięcie miliona monet. Kolejnym oszustwem ofertowym mówiącym w reklamie jedno a stawiającym przyjeżdzających na miejsce Gości przed drugim.
.
Skąd te wnioski? Co chwilę jestem świadkiem zamknięć, bankructwa czy przejmowania lokali przez nowych operatorów. Restauratorzy i Hotelarze, którzy twardo wierzyli w starą szkołę zarządzania przeliczyli się. Brak korzystania ze szkoleń. Niechęć do nowych rozwiązań lub chociaż zainwestowanie w nowy POS powodują, że biznesy się sypią jeden po drugim. Bezsensowne planowanie czasu pracy. Trzymanie ludzi na produkcji i wydawcę od rana do późnej nocy – bo przecież „inaczej u nas się nie da”, brak planowania, mrożenie pieniędzy w zbędnym towarze „bo się przyda”, kupowanie zbędnych urządzeń na życzenie chimerycznego kucharza, brak elementarnej kontroli FC, magazynów, strat i ludzi – powodują kolejne upadki firm.
.
Mądrzę się? Tak! Bo mam ku temu podstawy. Są to przede wszystkim wzorce rynkowe, które wypadałoby naśladować. Ludzie, którzy prowadzą swoje hotele i restauracje z duchem czasu. Przetrwali pandemie, kryzysy – na każdym kroku mocno analizują swoje decyzje. Funkcjonują, żyją i maja się bardzo dobrze bez względu na kolejne niespodzianki, pandemie i wojny. Do takiego jednak poziomu trzeba dojrzeć, dorosnąć i brać przykłady od najlepszych. Czasy „samograjów” już minęły – teraz nadeszły czasy aktywnych inwestorów. Niespodzianki? Wojny, zarazy? – będą co jakiś czas i będą zbierać kolejne żniwa wśród.. nieprzygotowanych.
.
Recepta?
Jedyna to otwarcie swoich umysłów na inne rozwiązania, szkolenia, naukę otwarcie na świat i ludzi. Słuchanie Gości, słuchanie ich oczekiwań a nie wciskanie im na siłę ofert „kopiuj / wklej” zarżniętych żywcem od konkurencji lub przywiezionych z tanich wakacji. Najlepsza wiara to wiara w to, że nie wie się wszystkiego. Dzisiejszy świat daje nam naprawdę dużo więcej możliwości rozwoju niż kultywowanie sztampy i serwowanie w kółko tych samych nudnych ofert z tłumaczeniem „bo Klienci to lubią” – a co mają lubić skoro nigdy nie zaoferowaliście im niczego innego?
.
Wojny, podwyżki i kryzysy nas najprawdopodobniej w najbliższej dekadzie nie opuszczą – zamiast biadolić trzeba być jak ryba zmiennocieplna i dostosować się do sytuacji lub po sobie pozamiatać . Jak mówiła kiedyś znana Pani Minister – taki mamy klimat - trzeba nauczyć się w nim żyć.
.
BERIO

Jaki dzisiaj powinien być Szef Kuchni?

Jak powinien przygotować się do podjęcia pracy w nowym miejscu?

.
Cały czas rekrutujemy profesjonalistów do różnych miejsc w Polsce. Odzywają się do nas duże hotele, firmy cateringowe, zajazdy, piękne restauracje w niewielkich miejscowościach a zdarza się także rekrutacja do food truck czy niewielkiego bistro.
.
Każdy Inwestor ma swoje oczekiwania, swoje założenia. Każdy ma gotowy obraz wymarzonego Szefa Kuchni, Sous Chefa czy kucharza liniowego.
.
Dzisiaj zamknęliśmy 4 kolejne rekrutacje na listopadzie. Wygląda na to, że po raz kolejny udało się nam trafić w oczekiwane „dziesiątki”
Zebrałem dla Was troszkę ciekawostek dotyczących isposobów wg jakiego „klucza” dzisiaj – w trudnym okresie ekonomicznym i pandemicznym poszukuje się wymarzonego Szefa Kuchni
.
Oczywiście oczekiwania są różne. Jedni chcą kogoś „z nazwiskiem”, z doświadczeniem w określonym profilu kuchni czy systemie pracy. Inaczej szukamy kandydatów do stacjonarnej a’la carte a jeszcze inaczej do produkcji cateringowej czy hoteli. Przy każdym profilu oczekiwania od siebie się trochę różnią.
.
Chcę Wam jednaj podpowiedzieć kilka wytycznych i wskazówek wg których dzisiaj inwestorzy wyszukują swoich profesjonalistów na najważniejsze stanowiska.
.
Kiedyś Szef Kuchni kojarzył się jedynie z „kreatorem smaku” , wizjonerem, facetem lub dziewczyną z ogromną fantazją kulinarną i pomysłami, Nikt nie zastanawiał się specjalnie nad tym czy trzyma on kontrolę nad systemem pracy czy kosztami bo gastronomia zawsze kojarzyła się ze sporym zyskiem i nie zwracano specjalnej uwagi na kontrolowanie pieniędzy od strony kuchni.
.
Nie mieliśmy zbyt wielu gotowych systemów zarządzania. Nie potrafiliśmy prowadzić statystyk sprzedażowych bo rachunki kelnerskie były często pisane długopisem albo nie wydawane wcale. Wyjdźmy jednak z lat 90’ i początków poprzedniej dekady.
.
Jeżeli jakiś Szef uważa, że niewiele się od tamtej pory zmieniło to raczej sporo przespał.
.
Dzisiaj jest to bardzo mylne skojarzenie. Inwestorzy, poszukujący Szefa zwracają uwagę na jego świadomość rynku, umiejętności w kontrolowaniu kosztów i to nie jedynie food cost ale także budżetów stanowiskowych na kuchni. Zwracają uwagę na to skąd bierze inspiracje, z jakiś źródeł korzysta i na co zwraca uwagę. Oczekują pomysłów, oferty test paneli i wciąż nowych propozycji do karty.
.
Dzisiaj rozmawiałem z dwoma naprawdę fajnymi Szefami kuchni i powiedzieli mi, że dobry Szef Kuchni Anno Domini 2021 to przede wszystkim manager działu kuchennego a nie jedynie specjalista od wysublimowanego smaku i dekoracji na talerzu. Niektórzy niestety zatrzymali się w tym miejscu – a wiem co mówię bo każdego dnia rozmawiam z kandydatami na kolejne stanowiska i jest to sfera ogromu niespodzianek,
.
Kiedy rozmawiałem w ostatni wtorek z jedną znaną restauratorką i pytałem jej jaki ma być ten jej „wymarzony Szef” powiedziała mi, że wcale nie wymaga od niego wielkich kreacji kulinarnych. Dla niej kuchnia to biznes, który ma być oczywiście smaczny ale przede wszystkim ma się „spinać” – jak to później podsumowała nie stać jej na finansowanie nieskończonych fantazji swojego szefa.
.
Od Szefa wymaga się teraz wiedzy o tym kto z gego grupy kucharskiej najlepiej daje sobie radę na danym odcinku pracy. Szef musi wiedzieć, dokąd i w jakim momencie należy delegować do nowych zadań poszczególnych kucharzy i pomoce i kto jest dobry w określonej części produkcji. Szef musi zweryfikować zdolności i wiedze swoich pracowników a później na mocy określonych zakresów „rzeźbić nimi” każdy dzień pracy na swojej kuchni.
.
Oczywiście, musi mieć jakiś smak i pomysł na to wszystko. Niemniej jednak ważniejsze są teraz działania managerskie Szefa kuchni i świadomość grupy z jaką pracuje. Powodem takich zmian w obserwacji pracy szefa są oczywiście oszczędności i koszty pracownicze. Dzisiaj lepiej mieć jednego droższego i dobrego fachowca niż autobus pełen nieogarniętych.
.
Na nasze spotkania rekrutacyjne przychodzą osoby z ogromnym doświadczeniem i aspiracjami – niestety jednak często wciąż pojawiają się Ci, którzy stracili już kontakt z rynkiem gastronomicznym i obowiązującymi na nim trendami.
.
Dzisiaj miałem spotkanie z Szefem kuchni, który prowadzi swoją restauracje od 11 lat. Pragnie jednak zmiany [rychło w czas] Chce jeszcze spróbować tworzyć zupełnie nowe miejsce i zmienić swoje dotychczasowe otoczenie.
.
Kiedy pytałem go o trendach na rynku, o tym co było w jego zakresie obowiązków, jakie restauracje w okolicy lubi odwiedzać i jakie nowe techniki kulinarne go interesują odpowiedział mi: „Nie bywam nigdzie bo mam dość siedzenia we własnej knajpie, nie znam lokalnych ofert restauracyjnych – bo to tylko chwilowa moda. Gotuje tak jak gotuje od 15 lat i jestem w tym bardzo dobry i doświadczony…”
.
Kiedy zapytałem go skąd bierze inspiracje, czy te ż może bywa na jakiś kursach, szkoleniach, kupuje odpowiednie publikacje branżowe etc lub ma ulubione kanały np. na YouTube, odpowiedział mi ze śmiechem na ustach: „To są bzdury! Badziewie i plastik! Jak mówiłem pracuje aktywnie 15 lat i wiem jak mają wyglądać dania w mojej kuchni wychodzące do Gości na sale”
.
Ok.. patrząc kątem oka na zlecenie moich Klientów zacząłem zadawać mu kolejne pytania. Padło hasło: „W jaki sposób Pan oblicza food cost?” – Odpowiedział mi, że takimi pierdołami i szarpaniem się z komputerem niech zajmuje się lepiej manager.. On nie ma na to czasu i nie korzysta z komputera, nie liczy food cost bo ma dobrze opracowany cytuje: „wsad do garnka” i doskonale wie co nim robić.
Kiedy zacząłem pytać o gospodarkę magazynową, budowę menu restauracji w oparciu o trzy grupy stocków magazynowych, sezony etc.. Pan zrobił się czerwony na twarzy i powiedział, że się bardzo spieszy.. wyszedł…
.
No i po rekrutacji – czar prysł!.
Dorzucę jeszcze, że kandydat na swoim Zgłoszeniu Rekrutacyjnym deklarował nam dwucyfrowe oczekiwania co do wynagrodzenia miesięcznego netto. Nie wiem jednak jaką usługę i w jakiej jakości inwestor miałby „kupić” u niego za te pieniądze?
.
Bardzo mi żal takich osób. Faktycznie często mają oni spore doświadczenie, złote ręce i potrafią stworzyć fantastyczne dania ale to już niestety zbyt mało na te nasze trudne czasy.
.
Zapytacie teraz – na co zwraca się uwagę przy rekrutacji nasi Zleceniodawcy – przyszli pracodawcy naszych kandydatów?
,
Czyżby kandydat pracujący w jednym miejscu przez dekady to zły sygnał? – no nie! O ile oczywiście taki człowiek idzie z duchem czasu i interesuje go świat zewnętrzny i czasem znajduje czas na to aby zajrzeć do innych rozwiązań i pomysłów poza swoja kuchnię.
.
Zamykanie się na własnej przestrzeni, nie korzystanie z mediów w celu podwyższenia swoich kwalifikacji lub negowanie podstawowych trendów gastronomicznych i negowanie elementarnych funkcji Excel powoduje nic innego jak natychmiastowe wypadnięcie z rynku.
.
Znam wielu Szefów, którzy kolokwialnie mówiąc od lat siedzą w jednym miejscu a mimo to mają się bardzo dobrze! Nie przeszkodziła im w życiu pandemia, biorą udział w spotkaniach Szefów kuchni, w targach gastronomicznych, poznają nowe programy do receptur czy liczenia kosztów.
.
Doskonale znają ceny na rynku i zmiany w ofertach gastronomicznych – jak się chce to można! Poza czasem spędzanym w swoich ukochanych kuchniach piszą też artykuły do pism branżowych, prowadzą szkolenia etc Trzeba jednak odrobinę chcieć!
,
Uczepiłem się kucharzy spędzających dekady w jednej firmie – możecie pomyśleć, że to coś złego – nieprawda!. Pewnie interesuje Was także jak wygląda i jest odbierana przez nowych pracodawców kwestia częstych zmian miejsc pracy i jak to później postrzegają przy zatrudnianiu?
.
No to teraz mamy zupełnie inną kwestię. Z jednej strony bardzo dobrze zmieniać sobie dla kosmetyki umysłu i doświadczenia miejsce pracy, profile gastronomiczne, systemy i serwis. Takie podejście uczy i rozwija ale z drugiej strony – trzeba to robić po prostu mądrze. W stolicy średni okres pracy kucharza liniowego w jednym miejscu to ok 2-3 lata. Szefa Kuchni i Sous Chefa to 4-5 lat – i to są zdrowe okresy pracy zarówno pod kątem rozwoju jak i zdrowej psychiki.
Oczywiście przy osobach młodszych, ambitnych, chcący poznać jak najwięcej i mieć później szanse odnalezienia siebie w dowolnym miejscu te cykle skracają się odpowiednio od 1-2 i od 3-4 lat. No ale w tych przypadkach dużo do powiedzenia ma energia i młodość – no i szybkie znudzenie się zbyt monotonną kartą i często drętwą atmosferą w pracy.
.
Wszystko oczywiście zależy od naszego pomysłu na zycie i do czego chcemy w życiu dojść.
Kiedy czytam CV kolejnego kandydata i widzę w nim progres – od pomocy, przez kucharza liniowego do Sous aż po Szefa kuchni – to już pierwszy sygnał, że człowiek jest ambitny, uczy się i rozwija. Kiedy widzę w CV, że kandydat raz pracuje na stanowisku Szefa, raz na linii a później wskakuje nie wiadomo dlaczego na Sous ..to zaczyna zapalać się „czerwona lampka”. Że ktoś ma tu jakiś problem.
.

 

 

ZATRUDNIASZ DO GASTRONOMII?
.
Dziesięć przykazań Pracodawcy rekrutującego pracowników:
.
1. Określ swój budżet miesięczny przeznaczony na dane stanowisko uwzględniając dodatki i premie uznaniowe
.
2. Określ system zatrudnienia na który stać twoją firmę. Rodzaj umowy na danym stanowisku [B2B, Umowa o prace, Umowa Zlecenia – każda ma swoje plusy i minusy]
.
3. Określ wymiar godzin pracy pamiętając, ze przy Umowach o pracę możesz zaproponować jedynie 168 lub 174 godziny pracy miesięcznie [w zależności od ilości dni w danym miesiącu]
.
4. Nie publikuj oferty pracy za wszelką cenę „przebijając” przyjęte w regionie stawki. Odbije się to rykoszetem nie tylko na lokalnym rynku pracy ale w przyszłości też na Twojej firmie.
.
5. Jeżeli korzystasz z popularnych serwisów oferujących pracę – mądrze sprofiluj tekst ogłoszenia. Pamiętaj, że zgodnie z prawem nie wolno w Twoich oczekiwaniach dot poszukiwanego kandydata podawać Ci oczekiwanego limitu wieku kandydata, płci, religii, orientacji politycznej etc a to niestety się zdarza.. Nie wolno Ci także żądać zdjęcia kandydata – to jedynie jego dobra wola jeżeli umieści je sam w swoim CV. Pamiętaj, że to co chcesz wiedzieć zawsze zweryfikujesz na rozmowie kwalifikacyjnej.
.
6. Jeżeli umieszczasz ogłoszenie na serwisie społecznościowym poza stawką podstawową uwzględnij w ogłoszeniu możliwość uzyskania premii i dodatków stanowiskowych. Jeżeli podajesz stawkę godzinową postaraj się określić dodatkowo także przewidywany dochód miesięczny Netto. Jeżeli podasz gołą stawkę podstawową skażesz siebie na fatalny hejt i obelgi komentujących na grupie.
.
7. Jeżeli korzystasz z firm rekrutujących pracownikówa. do gastronomii koniecznie sprawdź ile lat i na jakich stanowiskach faktycznie pracowali rekrutujący w tych firmach „specjaliści”. To elementarne informacje do których masz pełne prawo! Ważne dla Ciebie jest także to jaki dorobek zawodowy [staż] i na jakich stanowiskach mieli reklamujący się na swoich stronach internetowych rekrutujący. Jeżeli w firmie rekrutacyjnej nie pracuje przy rekrutacjach były doświadczony manager, szef kuchni czy były dyrektor gastronomii to oznacza, że masz do czynienia jedynie z teoretykami i improwizacją. Pamietaj – to twoje pieniądze i Ty decydujesz. Ważne aby z Szefami kuchni spotykał się ktoś kto dobre kilka lat pracował na takim stanowisku a z Managerem manager, który był dyrektorem gastronomii a nie jedynie starszym kelnerem. W gastronomii najważniejsza jest praktyka a nie teoria.
.
8. Jeżeli oferujesz pracę doświadczonemu specjaliście [Szef Kuchni, Manager, Szef Cukierni, Dyrektor Hotelu etc] – to pamiętaj, że w tych przypadkach nie płacisz pensji tylko KUPUJESZ USŁUGĘ! Na tych stanowiskach zatrudniasz już jedynie doświadczone osoby znające swój fach, to nie pracownicy tylko przyszli partnerzy w biznesie którzy mają jedynie podnosić standard Twojego obiektu a nie przychodzą do Ciebie jedynie uczyć się nowego systemu czy tworzenia food cost. W roku kalendarzowym 2021/22 Szef Kuchni, który nie potrafi ułożyć menu zgodnie z sezonem i policzyć food cost, nie potrafi uruchomić Excel czy nie monitoruje rynku i cen produktów – to nie Szef a jedynie zwykły kucharz, który już dawno wypadł z rynku i gastronomicznej rzeczywistości.
.
9. Pamiętaj, że zanim zaprosisz kogoś do pełnej współpracy masz pełne prawo zaproponować kandydatom OKRES PRÓBNY. Dopiero po miesiącu [docelowo nawet trzech] dany specjalista będzie wiedział gdzie jest i co do niego należy. Na początku będzie wykorzystywał jedynie podstawową wiedze o nowym miejscu pracy a co za tym idzie nie będzie w pełni wydajny i nie będzie w pełni wykorzystywał swoich uniwersalnych możliwości. Co za tym idzie – nie podpisuj pierwszej umowy na dłużej niż 3 miesiące – bo nie wiesz czy kandydat spełni Twoje oczekiwania w okresie próbnym pomimo jego doświadczenia i przedstawionemu Ci „blokowi reklamowemu’. Na okresach próbnych NIE WPISUJ w umowach żadnych okresów wypowiedzenia – to umowa na czas określony – nie dłuższy nić 3 miesiące! Pytaj o referencje!
.
10. ZABEZPIECZ SIĘ! W dniu podpisania kontraktu zanim wpuścisz kogoś na kuchnię czy salę – daj kandydatom do podpisania ich Zakresy Obowiązków [wraz z check-listą stanowiskową] i Regulamin obowiązujący w Twojej firmie [określający pełna komunikację w przedsiębiorstwie] - bez tych dokumentów po prostu nie masz ŻADNYCH podstaw aby swojego przyszłego pracownika z czegokolwiek rozliczyć. Jeżeli rozliczasz kogoś z niespisanych i nie zaakceptowanych przez obie strony zadań – działasz jedynie na szkodę swojej Firmy. Nigdy nie wygrasz w ten sposób żadnego postepowania. Tak! Papier jest ważny!
.
.
Masz problem aby ułożyć sobie dobrze komunikacje w Twojej firmie? Chcesz aby ktoś pomógł Ci to uporządkować? Nie ściągaj z Internetu „gotowców”, umów, regulaminów, zakresów.. one nie mają nic wspólnego z Twoim biznesem. Zrobisz sobie tylko krzywdę!
.
Zamów usługę konsultingową i raz a porządnie poukładaj w indywidualny i wygodny tylko dla Ciebie sposób te od lat rozsypane puzzle komunikacyjne w Twoim przedsiębiorstwie.
.
Napisz do nas: biuro@berio.us
www.berio.us
Berio Consulting
biuro@berio.us
gastrorekruterpolska@gmail.com
#praca

STAWKI DLA PRACOWNIKÓW
ZMIANY NA WARSZAWSKIM RYNKU GASTRO JESIENIĄ 
*
Zaczyna się dużo dziać. Do naszej Agencji Zatrudnienia zgłasza się coraz więcej osób rozczarowanych wakacyjnymi obietnicami o spektakularnych warunkach finansowych i udogodnieniach socjalnych które obiecywano im na początku roku. W maju i czerwcu chcąc za wszelką cenę wyrwać do swoich lokali profesjonalistów od konkurencji zgadzano się prawie na każde stawiane przez kandydatów warunki. Większości z nich nigdy nie spełniono.
.
Okazuje się, że dużo łatwiej było zaproponować komuś 7000-8000 zł netto miesięcznie na kontrakcie B2B wyciągając go z restauracji sąsiada niż później te pieniądze swoim wykonawcom faktycznie płacić dotrzymując umów i założeń. Stąd też ciągłe rozczarowania, hejt i komentarze na grupach dyskusyjnych HoReCa, FB z którymi mamy do dzisiaj styczność.
.
Pojawiają się wciąż kolejni profesjonaliści powracający z sezonowych kontraktów, którzy teraz nieco zaczynają zaniżać stołeczne stawki. Tej grupie nie zależy specjalnie na wiązaniu się z warszawskimi restauracjami na długo. Chcą pracować teraz mniej godzin i zarabiać jedynie pensje na tzw. ”przeczekanie” bo i tak w maju 2022 wrócą do swoich sezonowych nadmorskich kurortów.
.
Obroty wielu warszawskich restauracji ze Śródmieścia w ostatnim sezonie niestety nie dały rady osiągnąć planowanych rekordów o których marzyli inwestorzy i kelnerzy oczekujący na wysokie napiwki. Lepiej wyglądało to w wakacje wzdłuż szlaków spacerowych , parków i bulwarów nad Wisłą. Każdego tygodnia trafiają do nas kolejne oferty lokali na sprzedaż z rejonu Śródmieścia czy Powiśla, które nie dały sobie rady z trudnym rokiem 2021.
.
Zauważyliśmy za to znaczny wzrost obrotów w restauracjach lokalnych – osiedlowych. Małe Bistra i lokalne jadłodajnie, które zazwyczaj były dopełnieniem śródmiejskiej oferty gastronomicznej stają się stopniowo najpopularniejszymi, lokalnymi „wychodniami” dla swoich sąsiadów a nawet dojeżdżających tam gości z innych dzielnic.
.
Warszawa pod tym względem zaczyna troszkę przypominać Berlin, w którym każda dzielnica ma swoje własne enklawy z ofertą gastronomiczną i już mało kto tam wybiera się na kolacje czy obiad do centrum miasta. Okazuje się, że najmilej wraca się nam do domu z kolacji spacerem niż taksówką i dobrze kiedy jest ona blisko. Wszystko oczywiście zależy od oferowanej przez te lokale jakości. Jak się okazuje małe miejsca z niewielką ilością personelu mają to zadanie znaczniej ułatwione niż molochy gastronomiczne z rotującymi się bez końca pracownikami.
.
Dużym jesiennym „strzałem gastronomicznym” na pewno stały się świeżo otwarte Browary Warszawskie ze swoimi projektami gastronomicznymi. . Niektóre lokale już są pełne powracających do nich gości. W piątkowe i sobotnie wieczory zapełniają się po brzegi Sobremesa i Munja do których wręcz ciężko się „wbić” bez weekendowej rezerwacji.
.
Browarny food cort ma jeszcze przed sobą dużo pracy aby osiągnąć taką popularność. Na razie chodzą tam bardziej zaciekawieni ofertą gastronomiczni szperacze i eksperymentujący na sobie smakosze niż regularni goście. Widać tam jeszcze sporo niedociągnięć i typowej polskiej prowizorki – no ale kibicujemy! Potencjał do wykorzystania ogromny.
.
W największych projektach na Browarach czy Elektrowni widać jednak sporo wspólnego chaosu. Rotacja pracowników, brak profesjonalnych kucharzy i fatalna jakość serwisu kelnerskiego z „łapanki” jest widoczna nawet dla laików tego sportu. Dla jednych jest to zabawne, kiedy otrzymują inne dania niż zamawiali ale dla restauratorów to jeden wielki zły sen.
.
Pandemia, brak studentów i chętnej do pracy ambitnej młodzieży bardzo negatywnie wpłynęły na jakość serwisu. Napływowi pracownicy ze Wschodu nie do końca dają sobie radę w obsłudze, mylą zamówienia, nie rozumieją Gości, nie interesuje ich tak naprawdę co restauracja ma w swojej ofercie bo dzisiaj pracują w jednym miejscu a jutro w innym – często jest im łatwiej funkcjonować bez żadnej odpowiedzialności bo brakuje między pracodawcami a nimi umów z jasno określonym zakresem obowiązków i prostych oczekiwań.
.
Restauratorzy nie poświęcają czasu na szkolenia stanowiskowe dla kelnerów bo uważają, ze to strata czasu i pieniędzy. Organizują im jednego dnia szkolenie z karty, obsługi, z oferty baru a kolejnego dnia już kandydaci nie pojawiają się w pracy. Później zatrudniają już z łapanki bez żadnych szkoleń i przygotowań.
.
Spotkałem się z sytuacją, kiedy kelner nie wiedział jak wskazać gościom toaletę. Sam w jednej z wiodących marek gastronomicznych z ulicy Świętokrzyskiej prosząc o herbatę otrzymałem wrzątek z wrzuconą do środka cytryną.. a moi znajomi zakapslowane butelki „softów” bez szklanek.. Ten serwisowy problem rośnie z dnia na dzień.
.
Niestety wstępnie chętni do pracy Milenialsi po tygodniu pracy w restauracji są pełni roszczeń, pretensji i niezadowoleni z napiwków na które po prostu często najzwyczajniej nie zasługują.
.
Jakość obsługi kuleje na potęgę. Teraz łatwiej byłoby zorganizować konkurs na jej najgorszy przykład w stolicy niż na najbardziej profesjonalnie obsługiwany lokal – takiego już chyba już brak. Uwierzcie , że dzisiaj flagowy, znany od lat z nienajlepszego serwisu lokal z Placu Zbawiciela nie byłby już żadnym faworytem w tym wyścigu serwisowej paranoi pomimo, że nic się w nim nadal nie zmieniło.
.
Wracając do zmian. Rzeźbi się nam powolutku Fabryka Norblina czyli chyba już czwarta odsłona po ogromnym sukcesie na Koszykach tzw „zagłębia restauracyjnego”. Nie chcę używać brzydkich skojarzeń. Troszkę to jednak wygląda na typowy syndrom „polskiej zapiekanki” – czyli jednemu kiedyś poszło to skopiuje go kolejnych trzydziestu bez specjalnej własnej weny i pomysłu – i tak będą kopiować przez kolejne 10 lat. Szczerze.. trochę już to zaczyna być nudne. Chodzi się po tych gastro zagłębiach tak jak po kolejnych galeriach handlowych z w kółko tymi samymi szyldami.
.
Te zagłębia knajp kojarzą mi się troszkę jak klaustrofobiczne food corty na potężnym wycieczkowcu. Jesteśmy na środku oceanu, nie mamy wyjścia na ląd zatem musimy tam jeść – z tym, że my tak naprawdę nic nie musimy.
.
Doceniam małe lokale. Samotne przy parku, między jesiennymi drzewami Ochoty, Mokotowa, Starej Pragi. Kilka stolików, smaczne jedzenie na które chwilę czasem trzeba poczekać ale później można mieć tę swoją chwilową niepowtarzalną przyjemność i wspomnienie. Molochy z tłumem, łomotem, głośną muzyką i toksyczną wyreżyserowaną pseudo „fajną” atmosferą do wielu już nie przemawiają.
.
Nie jestem chyba w tym odczuciu osamotniony. Spora grupa moich znajomych z którą do molochów czasem zaglądamy ma podobne wrażenia. Często idziemy tam aby po prostu wiedzieć o czym mowa i czym nakręca się rynek a nie po to aby miło spędzić swój czas. Finalnie weekendy kończymy na obiedzie czy kolacji w zupełnie innych miejscach bez tłoku, hałasu i przepychanki.
.
Nie krytykujmy jednak! Oferta powinna być bogata! Każdy powinien mieć swoje ulubione miejsca i nie musza one wcale do wszystkich pasować. Jedni lubią dania z Nocnego Marketu z brakiem bieżącej wody i porcelanowego talerza, inni – Ci z niedoborem glutaminianu w organizmie kochają chińszczyznę w wersji wietnamskiej, kolejni imprezowe molochy i zamieszanie a starsi panowie knajpy w bocznej uliczce Saskiej Kępy. To nazywamy w końcu wyborem i wolnością, której na innych płaszczyznach mamy coraz mniej.
.
Jeszcze słowo o aktualnych stawkach. Podkreślam, że chodzi mi o jesień 2021 (gdyby ten post czytał ktoś np. w styczniu)
Podam ostatnie propozycje pracodawców wg stanowisk i ostatnio oferowanych stawkach w naszym kochanym stołecznym mieście.
.
Uwaga - Bierzemy pod uwagę średnią restaurację pomiędzy 110-160 metrów kw. Podajemy kwoty Netto miesięcznie– czyli jaśniej te „na rękę” bez względu na rodzaj podpisywanej z kandydatem umowy i przy wymierzę ok 200h/ miesiąc.
.
*Szefom Kuchni do restauracji jw. proponuje się między 6800-7500 zł Netto,
*Sous Chefom 5000-5600 zł Netto (spadek),
*Kucharzom liniowym bez obowiązków managerskich około 4300 - 4900 zł Netto (utrzymuje się - podobna stawka dla kucharzy w cateringach).
*Managerom restauracji około 5000 – 6000 zł Netto (mocny spadek), barmani 4500-4800 zł Netto + serwis (spadek)
*Kelner wykwalifikowany / zmianowy – Szef Sali 4750 zł (25/h) + serwis (spadek) ,
*Kelner „z łapanki” – 4400 zł Netto (22zl/h) + serwis (utrzymuje się)

.
*Wszystkie w/w stawki oparte są na ofertach pracy warszawskich restauracji i nie zawierają dodatków uznaniowych, napiwków etc – każda oferta różni się pod tym względem
.
Kochani Pracodawcy – kiedy zatrudniacie kelnerów przez FB czy OLX przypominajcie im o tym, że TIP to podziękowanie ze strony Gościa za jakość wykonanego serwisu i nie należy on się każdemu obligatoryjnie tylko za to, że jest i że się urodził.

Aby otrzymać TIP należy wykonać jakieś czynności (jakiekolwiek) , które powinien określać obowiązujący w Waszym lokalu Company Standard. Np. nie przynosić wrzątku z wrzuconą do środka cytryną i torebka herbaty obok lub choćby czasem zdejmować kapsle z butelek przed postawieniem ich na stole obok szklanki. Ta jakość pikuje w dół z dnia nadzień.

Już niedługo obowiązywać będzie w większości lokali samoobsługa – pomijam już jakość serwisu – powodem będzie bezpieczeństwo Gości.

Smacznego!

Berio

Zapraszam na nasze strony oraz FB.
Zainteresowani pracą proszę pisać na dodatkowy adres: gastrorekruterpolska@gmail.com
www.berio.us
.
.
Gastro Rekruter Polska
Berio Consulting

Jest sobie piękna restauracja w Śródmieściu. Inwestor otwiera ją po ciężkim lockdownie z chęcią wprowadzenia tzw „nowego otwarcia”, liftingu profilu i odświeżenia obiektu. Poszukuje porządnego Szefa Kuchni ze świeżym spojrzeniem i pomysłami.
.
Szef, który pracował w tym miejscu ostanie 5 lat nie był specjalnie zainteresowany zmianami. Dekoracje przypominały Orbis z lat ’80 – wąsy z koperku i róże z marchwi a do tego był bardzo pewny siebie.
.
W końcu Szef Kuchni pracował tam całe 5 lat i nie potrzebował dodatkowego doświadczenia i odrobiny pojęcia co dzieje się obecnie na rynku. Nawet tego najwyraźniej nie chciał wiedzieć. Nie potrafił odpalić choćby YouTube czy strony internetowej z recepturami. W końcu on wiedział , że to co tłucze w kółko od 5 lat jakoś się sprzedaje i sa pieniądze – to po co zmiany?.
.
To dokładnie ten typ Szefów, których od dekady możecie poznać po fantastycznym fondancie czekoladowym i łososiem sous vide.. Niezmiennie w kartach od dekady. No comment.
.
Jedziemy dalej. Ten właśnie inwestor chce odświeżenia i rozpoczyna na własną rękę rekrutacje. Przychodzą mistrzowie patelni, jedni przynoszą a inni przesyłają swoje CV.
.
No i mamy festiwal klasyki gatunku.
.
Przychodzi pierwszy i przeprowadza totalną krytykę wyposażenia kuchni, systemu i karty. Nagadał się, chłopina i podał listę co musi znaleźć się na kuchni aby łaskawie spróbował tam w ogóle popracować.
.
Zostawił, ocenił, powiedział, ze chce 9000 netto i wyszedł. Niestety zapomniał w tym całym chaosie powiedzieć co oferuje ze swojej strony, jakie potrafi przygotowywać dania, jaki rodzaj kuchni preferuje i widziałby w tym miejscu i w jak sposób przeprowadza szkolenia stanowiskowe dla kucharzy. Nie określił jaki preferuje system zarzadzania – no uciekło chłopakowi te parę drobiazgów na spotkaniu rekrutacyjnym. O roszczeniach jednak nie zapomniał – były wykute na blachę.
.
Nie poddajemy się!
Zapraszamy kolejnego światłego kandydata. Okazuje się, ze kuchnia jest świetnie wyposażona! Sprzęt jest całkiem OK a niektóre zmiany wprowadzimy sobie później.
.
Na twarzy restauratora pojawia się w końcu uśmiech. Kandydat opowiada jakie zmiany wprowadzi i w jaka kuchnię „pójdzie” – ma nawet w głowie gotowca na fajne menu. Teraz poobserwuje sobie resztę grupy kucharskiej z daleka, porozmawia z managerem – w końcu najważniejszy jest plan!
.
Restaurator jest już prawie szczęśliwy. Warunki umowy omówione i zaakceptowane. Terminy już zaklepane. Dalsza rekrutacja odwołana – ogłoszenia i firmy rekrutacyjne zewnętrzne pozamykane. Jest!
.
Mija kilka dni organizacyjnych, rozmów, dogrywamy temat. Super Szef Kuchni przygotował listę dostawców i produktów które zamawiamy do nowej karty. Zrobimy jeszcze kolejne test panele. W oczach restauratora – bajka!
.
Właściciel restauracji realizuje listę, obdzwania z managerem dostawców, wszystko umówione. Dociera towar za kilka grubych tysi. Rozkładają go w magazynie i lodówkach. Z drukarki wyszła gorąca ostania wersja kontraktu z Szefem wg wszystkich jego propozycji i i wzajemnych ustaleń.
.
Działamy! No i kolejny ZONK.. kandydat wysyła maila , że jednak „nie czuje tego miejsca” i się rozmyślił. Bardzo dziękuje za poświęcony mu czas.. Konfetti opada.. baloniki odlatują…
To nie jest sytuacja tylko z jednego miejsca jakie znam i które zwróciło się do nas o pomoc. To się dzieje wszędzie i każdego dnia.
Teraz przykład odwrócony. Każdy zawsze walczy o umowy, jasne zasady, zakresy obowiązków i przecież to z tym najtrudniej dogadać się z pracodawcą – prawda?
.
No właśnie nie. Mamy jeszcze jedną szczęśliwą grupę fantastycznych kandydatów na kucharzy. Nie wiem czemu – nie chce być posądzony o uogólnianie ale najczęściej spotykana opcja wśród pizzerów i sushi masterów. Mogę się mylić.. Jedziemy zatem z koksem.
.
Zaczyna się od pięknych profili na Instagramie. Poukładane na deskach piękne sushi, dekoracje, dyplomy konkursowe, śliczne cienkie placki pod pizzę – no i oczywiście nie pieczemy na jakimś elektryku – tylko opalane drewnem!
.
Dochodzi w końcu do rekrutacji i spotkania. Restaurator wyciąga wzór umowy a tu kolejny ZONK.
.
Nie , kandydat nie chcę żadnej umowy!
Możemy się dogadać tylko na wypłaty do ręki a najlepiej dniówki. Restaurator głupieje. Przecież wciąż czyta na forach, że chcą umowy, że są umęczeni pracą na czarno.. a tu taka propozycja?! Co się dzieje?
.
A tu okazuje się, że komornik, nieopłacone alimenty, ścigają za kredyty. Serio? Chcielibyście kogoś takiego zaprosić do swojego biznesu, do swojego domu?
.
Na koniec taki przykładzik o którym już mówiłem wiele razy i znacie go wszyscy, no ale tak dla podsumowania.
.
Zdesperowany Restaurator walczy. Szuka ludzi do pracy każdą możliwą drogą. Uruchamia zewnętrzne firmy rekrutacyjne, uruchamia znajomych z branży, pobudza do myślenia personel – bo może ktoś z nich zna kogoś kto jeszcze szuka stabilnej pracy. Daje ogłoszenia na Szefa Kuchni, kucharza, kelnera.. nie poddaje się.
Anonse pojawiają się znanym portalu „pracowym”.
.
Kandydaci oddzwaniają sami. Wszyscy i wybitnie zainteresowani pracą.
Wow znają nawet miejsce, są zafascynowani i gotowi podnieść rękawice i ruszyć do boju. Wysyłają swoje CV, umawiają się na konkretny termin, godzinę .
.
Nadchodzi upragniony dzień, restaurator gotowy do rozmów i działania a oni nie przychodzą.
.
Nie odbierają telefonów, nie odpisują na smsy.
.
Ludzie! Miejcie jakąś godność i chociaż zbierzcie odrobinę odwagi cywilnej aby werbalnie powiedzieć dlaczego tak robicie?… To jest wybitnie żałosne.
.
Przecież te Wasze CV nie giną z maili, Messengera etc.. to idzie w świat. Czy taką chcecie mieć o sobie opinie?
.
Rozmowy rekrutacyjne w lokalach są bardzo często odwoływane na parę minut przed zaplanowanym spotkaniem. Oczywiście o ile w ogóle są odwoływane bo często zapada po prostu cisza. To brak szacunku dla człowieka, jego czasu a czasem czasu zatrudnionych w tym miejscu managerów czy szefów kuchni, którzy też chcieliby wziąć czynny udział w tym spotkaniu.
.
Czy Ty chciałbyś być tak potraktowany?
.
To na dzisiaj tyle o hejcie, łatwym wyciąganiu wniosków i opiniowaniu w internecie pracodawców – restauratorów na których bardzo łatwo wieszać psy pod ich ofertami pracy.
.
Każdy zanim beknie jakąś głupotę powinien mieć choćby elementarną wiedze co dzieje się po drugiej stronie .
W ocenach jesteśmy szybcy. Nie robimy jednak nic aby poznać bliżej sytuacje i możliwości ludzi poszukujących pracowników do swoich restauracji. Z czym mierzą się an co dzień i jak walczą często o zwykłe przetrwanie bo w pandemii w wielu przypadkach :biznes” to wielkie słowo..
.
Kiedy zamieszczamy publiczne oferty pracy to 90% kandydatów widzi tylko stawkę podstawową. Nie zwraca się uwagi na inne możliwości premii uznaniowych, tipów czy procentów obrotowych.
Do każdego ogłoszenia podchodzi się zerojedynkowo – nie bierze się pod uwagę, że stanowisko daje szanse rozwoju i równoległe, dodatkowe możliwości finansowe, które w wielu przypadkach podawane są na tacy.
.
Niektóre osoby z góry wszystko muszą mieć gwarantowane. Bez wkładu własnego..
.
Bez względu na to jaki ruch w restauracji wygenerują i ile ona faktycznie zarobi. Najlepiej chcieliby to otrzymać nie wychodząc z domu.
.
Szef Kuchni, Sous Chef też są managerami i mają ogromny wpływ na ruch w restauracji. Do restauracji przede wszystkim przyciąga ludzi „miska” . Jakość jedzenia to podstawa ale ważny jest też serwis, atmosfera i ludzie. Każdy ruch kelnera na Sali, jego wiedza i profesjonalizm to czysty marketing.
.
Ruchu w restauracji nie zagwarantują nam żyrandole od Svarowskiego i meble z galerii w Berlinie – trzeba zatrudniać ludzi, którzy sobą coś reprezentują, tworzą atmosferę, są profesjonalni i angażują się w pracy.
.
Oczywiście trzeba im zapłacić i ich szanować ale nie będzie sukcesu w firmie w której nie będzie działało to w dwie strony.
.
Gdybyśmy całą ta krytykę skumulowaną na restauratorów, hejt i zbędne komentarze zamienili w rzetelną i uczciwą pracę – wszyscy bylibyśmy „zarobieni”- od zmywaka po inwestora.
.
Wszyscy pływamy w tym samym jeziorze – nazywa się ono : Gastronomia.
Jeżeli znajdziesz w tym poście jakieś sytuacje podobne do tych w których już brałeś udział. To rób wszystko aby tego już nie powtórzyć. Karma wraca.

Wasz Berio

Wszystkie nasze oryginalne posty i artykuły znajdziecie na www.berio.us
Niektóre w przerobionych wersjach i o identycznej tematyce znajdziecie u naszej konkurencji kilka dni po naszych publikacjach.
.
Zapraszam na nasze strony:
Berio Consulting
Lokal Gastronomiczny Komercyjny Polska Obrót
Gastro Rekruter Polska
www.berio.us
;
Kontakt:
berioconsulting@gmail.com
biuro@berio.us

..

 

JAK ZNALEŹĆ BEZPIECZNĄ PRACĘ W GASTRONOMII?
JAK SZUKAĆ NOWGO ZAJECIA DBAJĄC O SWÓJ WIZERUNEK I DOŚWIADCZENIE?

 

CZĘŚĆ I
.
Te pytania nurtują każdego Szefa Kuchni, Kucharza. Kelnera czy Sushi Mastera, którzy z wielu powodów chcą zmienić swoje dotychczasowe miejsce pracy lub po prostu z różnych przyczyn pojawili się w nowej rzeczywistości, w nowym mieście czy kraju i pragną rozpocząć od nowa swoją przygodę z gastronomią.
.
Bardzo często mówiąc kolokwialnie „szlag nas trafia” i chcemy rzucić fartuchem naszemu obecnemu chlebodawcy. Przeżył to w swoim życiu każdy kucharz czy szef kuchni. Czasem jest to upadek komunikacji lub zmęczenie materiału po wieloletniej pracy w jednym miejscu i ciężkim już dla nas otoczeniu. Czasem jest to fatalna atmosfera w lokalu czy grupie kolegów.
.
Bywa, że zdarzają się problemy z obiecanymi od tygodni umowami i idącym za tym brakiem poczucia bezpieczeństwa. Często Pracodawcy asekuracyjnie nie dają nam do ręki umówionego podczas rekrutacji zakresu obowiązków i po kilku tygodniach okazuje się, ze wykonujemy pracę na dwóch równoległych stanowiskach na co nigdy wcześniej się nie zgadzaliśmy.
.
Powody nie musza być wcale jedynie negatywne. Inni właśnie się zakochali i wyjechali za głosem serca do innego miasta i innej rzeczywistości. Inni znowu skończyli czasowe kontrakty sezonowe w Polsce czy zagranicą po których wracają na jesień do domu i chcieliby gdzieś ten sezon jesienno-zimowy przepracować aby nie stracić kontaktu z praca i obowiązującymi trendami przed kolejnym sezonem czy kontraktem.
.
Powody zmiany czy szukania pracy można mnożyć. Każdy kieruje się innymi decyzjami i emocjami. Musimy jednak pamiętać o tym jak to zrobić aby nie miało to wpływu na nasz dotychczasowy dorobek zawodowy i wizerunek. Trzeba poważnie pomyśleć jak rozpocząć szukanie ciekawego zajęcia aby nie popełniać fatalnych błędów, które będą za nami chodzić do końca naszej kariery. Jak wiemy internet pamięta wszystko i nic w nim nie ginie.
.
Ok, namieszałem a teraz opowiem Wam na przykładach doświadczeń zgłaszających się do nas kandydatów o kilku podstawowych, wciąż powtarzanych błędów.
.
BŁĄD PIERWSZY – EMOCJE
.
Emocje są cudowne, kiedy mowa o miłości, romansach czy podróżach dookoła świata ale nie są one dobre kiedy w swojej negatywnej wersji prowadzą nas za rękę podczas wykonywania naszej codziennej pracy.
.
Jeżeli faktycznie czara goryczy już się przelała i chcemy rzucić papierami w twarz obecnego managera czy właściciela – nie róbmy tego. Ostudźmy emocje i rozegrajmy rozstanie z dotychczasowa firmą rozsądnie.
.
Przede wszystkim najpierw znajdźmy nowy grunt i pracę, która zastąpi nam dotychczasową. Nigdy nie rzucajmy pracy tu i teraz bez zabezpieczenia się w wiarygodne wyjście awaryjne!
.
Dlaczego? Przecież odłożyliśmy sobie na czynsz i inne opłaty – czujemy się mocni i bezpieczni. Nic nam nie zagraża.
Już Wam tłumaczę.
.
Zawsze jest tak, że potencjalny kandydat na pracownika który jest aktywnie zatrudniony w innym lokalu postrzegany jest inaczej niż osoba niepracująca wysyłająca swoje CV w odpowiedzi na każdy anons.
.
Byłem przy wielu takich rozmowach i wyglądają one bardzo podobnie.
.
Inwestor poszukujący pracownika, który ma świadomość, że rozmawia z osobą na której mu zależy a pracuje ona wciąż w innym miejscu rozmawia z nią zupełnie inaczej niż ze standardowym rozpylaczem swojego CV po całym świecie.
.
Pracodawca chce go przekonać, że przejście do jego firmy to bardzo atrakcyjna oferta. Negocjuje stawki, chce być dla kandydata atrakcyjniejszy od obecnego pracodawcy. Podsuwa mu udogodnienia socjalne. Gwarantuje umowę i transparentne zakresy obowiązków. Dialog wygląda bardziej jak rozmowa partnerów biznesowych a nie standardowa rekrutacja. Jest to najprzyjemniejsza wersja przebiegu zatrudnienia, którą może sobie wymarzyć rekruter zewnętrzny.
.
Kiedy nie ma pośredników (rekrutacyjnych) i potencjalny pracodawca zaprasza do rozmowy kogoś „z ogłoszenia”- sytuacja kreuje się z lekka inaczej. Często to pracodawca dyktuje swoje już nienegocjowane warunki współpracy. Spotkania są krótkie, mało przyjemne i niewiele dowiemy się z nich o profilu i założeniach firmy do której mamy aplikować.
.
Siedzimy przy stole z potencjalnym pracodawcą, który rozmawiając z nami zerka na leżące na stole kolejne CV kolejnych kandydatów. Jest to typowa atmosfera rozmów rekrutacyjnych, która ma miejsce w okresie trwania tzw „rynku pracodawcy” – na razie naszej gastronomii to raczej nie grozi.
.
Podsumowując nasz pierwszy w/w błąd – nigdy nie rzucaj fartuchem jeżeli nie masz już przygotowanej drogi awaryjnej. Nawet, kiedy Twoja dotychczasowa komunikacja z obecnym pracodawcą była fatalna to staraj się opuścić miejsce z klasą i uprzedź go o swoich planach wcześniej aby nie wprowadzać firmy w kłopoty organizacyjne po Twoim odejściu. Nic w życiu nie jest pewne.
.
Sama satysfakcja, że zrobiłeś to obecnemu pracodawcy ma krótkie nogi. Pamiętaj o tym, że nasz rynek jest mały i zawsze pamięta takie zachowania. Całkiem możliwe, że w Twoim przyszłym, wymarzonym miejscu pracy dotrze to do osób odpowiedzialnych za rekrutacje i taka opinia uniemożliwi lub nie podjęcie tam pracy i realizacje Twoich marzeń.
.
Zawsze kończ współpracę z klasą i kontroluj emocje bez względu na swoją historię związaną z danym pracodawcą i firmą w której często spędziłeś kawał swojego życia.
.
BŁĄD DRUGI – BAJKI
.
Niestety to jeden ze smutniejszych elementów pracy rekruterów. Czasem bywa nawet całkiem zabawny ale po kilku telefonach i sprawdzaniu historii zawartej w CV kandydata po prostu kończy się jedynie stratą czasu, kwasem i jeszcze mniejszym zaufaniem do ludzi.
.
Jeżeli piszesz to swoje CV to zrób to mądrze i nie ubarwiaj swoich niesamowitych doświadczeń i atutów w rzeczy, które nie miały nigdy miejsca. Wujek Google, telefony, maile i rozmowy z osobami z którymi pracowałeś wcześniej i tak zweryfikują Twoją opowieść o sukcesach i zajmowanych stanowiskach, których może nawet nie było.
.
Kiedy biorę do ręki kolejne CV opowiadające o wspaniałej karierze zawodowej świetnego managera restauracji w Holandii czy Francji oczywiście cieszę się, że znowu mamy do czynienia ze świetnym specjalistą z ogromnym dorobkiem.
.
Kiedy jednak staramy się połączyć z wymienionymi w CV obiektami okazuje się, ze nasz manager restauracji wcale nim nie był a jedynie starszym kelnerem w ..dolnej Sali. Okazuje się, że nie Executive Chef całego obiektu to jedynie kierownik nocnej zmiany garmażu itd. Itd.
.
Jeszcze pół biedy, kiedy okaże się że nasz kandydat tam w ogóle pracował bo bywają sytuacje kiedy jego imię i nazwisko pracodawca czy manager danego obiektu słyszą pierwszy raz w życiu. Po co? Bywa , że obiekt wymieniony w CV nigdy nie powstał i nie istnieje.
,
Niestety takie „stories” też idą za nami krok w krok przez historię zawodowego życia. To naprawdę nie ma żadnego sensu. Lepiej napisać prawdę o tym co i gdzie robiliśmy w danym miejscu niż płodzić bajki.
,
Jeżeli byliśmy tam na obieraku czy zmywaku to jedynie sygnał o tym, że nie boimy się ciężkiej pracy – na pewno lepiej to przemówi do nowego pracodawcy niż kłamstwo.
,
Podsumowując nasze bajkowe podejście do pisania CV. Piszmy jak było. Zaznaczmy koniecznie okresy pracy w danym miejscu – nie muszą to być dokładne daty ale same lata lub miesiące. Napiszmy czego się wtedy nauczyliśmy i za co byliśmy odpowiedzialni.
.
To zadziała jedynie na plus! Jak już piszemy to CV - niech jest ono przejrzyste i estetyczne. Niech ten dokument okazuje pełen szacunek dla osoby, która je czyta. Uzupełnijmy ostatnie miejsce pracy o to w którym nadal jeszcze pracujemy lub właśnie skończyliśmy współpracę.
.
Nie wysyłajmy nieaktualnych CV sprzed 5 lat gdzie nasza kariera zawodowa gdzieś się zarywa i nie wiadomo co robiliśmy przez połowę dekady.
.
Jeszcze jeden ważny drobiazg na który nie zwraca uwagi prawie nikt. Kiedy zapisujemy swoje CV do pliku przed wysyłaniem nazwijmy go profesjonalnie np. „JAN KOWALSKI – Szef Kuchni” w wersji rozszerzenia word lub pdf a nie „moje cv”, „ostatniecv” albo jedynie : „cv” – to brak szacunku dla firmy która je od nas otrzyma.
.
Kiedy księgowi, kadrowi czy rekruterzy wrzucą ten nas nijak nazwany plik w folder np. „kucharze” to jak myślicie do którego z dokumentów najpierw będą zaglądać? Do tych z imieniem i nazwiskiem czy tych „bez nazwy”?
.
Dajcie się odnaleźć w bazach danych! No name to no job.
.
Nasze CV to pierwszy kontakt – niech od startu będzie profesjonalny!
.

KELNER - ŻYCIE..  CZĘŚĆ i

Kelner – taka łatwa robota i łatwe pieniądze!

No i kij w mrowisko.

 

Kim jest ten nasz kelner, kelnerka, runner – lub jak niektórzy prześmiewczo określają: „napęd do tacy”?
Kiedyś był to zawód wymagający odpowiedniego wykształcenia i praktyk zanim można było rozpocząć jakąkolwiek pracę w stacjonarnej restauracji czy hotelu. Wymagał odpowiedniej wiedzy, osobowości, kunsztu – niektórzy określali to kelnerskim sznytem.
.
Kelner nie tylko przyjmował zamówienie i przynosił na stół posiłek ale potrafił zaopiekować się Gościem, porozmawiać. Potrafił dopasować ofertę menu do jego oczekiwań – interesowało go to dlaczego Gość wybrał właśnie naszą restaurację, jaka sprzyjała temu okazja a nawet jaki ma dzisiaj humor.
.
Dobry kelner sprzedał co chciał a nie tylko to co akurat zamówił Gość. Do dzisiaj podczas prowadzonych przeze mnie szkoleń przypominam słuchaczom anegdoty o „zakładach kelnerskich” kiedy to z góry obserwując wchodzących przez drzwi restauracji Gości zakładali się między sobą który z nich co zamówi a raczej któremu co sprzedadzą. Pamiętam Krzysztofa i jego tekst .. „o! wchodzą mi właśnie żurek, czernina, dwa steki i sznycel z kurczaka dla małego” – sprzedał co chciał i to samo robił z winem. Menu restauracji miał w głowie nie tylko z podziałem na dania ale też każdy ich składnik a w kilku przypadkach nawet częściową technologię ich przyrządzania.
.
Kelner to był prawdziwy fachura! Pamiętam mojego wuja, który w latach ciężkiej Komuny pracował jako kelner w sopockim Grand Hotelu. Tam poza opanowanym kunsztem obsługi kelner oferował pełną teatralną oprawę profesjonalnej obsługi, serwowanie z półmisków, wymianę nakryć i sztućców w zawodowym wykonaniu.
.
Nienachalne i kulturalne „zagadywanie” Gości w kilku obcych językach. Koło kelnera jak satelita krążył pomocnik (runner), który działał w niewidoczny i milczący sposób a podczas kelnerskich opowieści o winie czy daniach specjalnych zabierał bezszelestnie puste naczynia i szkło donosząc kolejne zamówienia z kuchni i baru.
.
Kelner był artystą. Aktorem wieczoru. Jego wiedza o daniach połączona z kelnerską „bajerą” pracowała na zasłużony napiwek.
.
Można powiedzieć „ To se ne wrati” – tacy kelnerzy pozostali jedynie w butikowych i wielogwiazdkowych hotelach, eleganckich pensjonatach i drogich kurortach (nie mylić z Zakopanem i Sopotem) takich jak hotele i wille nad włoskim jeziorem Como.
.
Często kelnerzy o takim gabarycie, wykształceniu, wiedzy i umiejętności w poruszaniu się na Sali są świetnie zarabiającymi ludźmi na całym świecie.
.
Najwyraźniej dzisiaj - nam, klasie średniej taka obsługa już się nie należy. Bardzo rzadko można trafić na kelnera, który potrafi się zająć Gościem, stworzyć atmosferę całego wieczoru i któremu z chęcią zostawimy te 10-12% napiwku opuszczając lokal. Nie często teraz czujemy się dopieszczeni i zadowoleni z wieczoru czy południowej wizyty w stołecznej knajpie.
.
Podczas moich podróży spotykałem różne sposoby obsługi Gości. Każdy kontynent, kraj ma swoje własne standardy, systemy, przyzwyczajenia.
.
W Ameryce Południowej, Kolumbii czy Ekwadorze kelner od początku staje się Twoim bliskim „kumplem”. Zanim zaczniemy mówić o konkretach związanych z menu musi się dowiedzieć skąd jesteśmy, po co przyjechaliśmy i polecić nam kilka okolicznych miejscówek. Jego angielski zazwyczaj jest beznadziejny ale stara się jak może. Uśmiechnięty kelner czy kelnerka swoje niedociągnięcia językowe zamieniają w żart i atut, który ma pracować na dobrego tipa. Pomyli zamówienia, pokręci dodatki ale robi to z takim urokiem, że nie masz sumienia mieć jakichkolwiek pretensji.
.
W Stanach jadąc stanową autostradą możemy trafić do typowej przydrożnej lunchowni.. są one zawsze podobne do siebie. Pod oknami standardowy „tramwaj” ze stolikami, duży serwisowy bar a w powietrzu zapach przypalonych burgerów i steków. Smrodek dawno niewymienianej frytury jak w Polsce a kelnerka zazwyczaj sprawia wrażenie grubo rozkojarzonej. Nie mniej jednak przystanie na chwile przy Tobie i zagada. Zapyta skąd jesteś chociaż kompletni jej to nie interesuje. Jest uśmiechnięta i w miarę sprawna. Po złożeniu zamówienia powtarza je przed przyjęciem w całości aby dać Ci podświadomy sygnał, że jej zależy aby było dobrze no i ten tip na koniec by się przydał.. Podobnie działają kelnerzy w dużych miastach. Zmiany w obsłudze dotyczą zazwyczaj standardu jakie dane miejsce oferuje. Wyższy standard i ceny to pełna gwarancja hospitality na wyższym poziomie.
.
We Francji wydawałoby się zawsze powinna być absolutna profeska ale nie ma się co łudzić. Francuscy kelnerzy zawsze lepiej będą traktować lokalnych Gości niż turystów. Do zestawu na każdą nacje turystyczną mają swoją własną definicję która przekłada się na jakość obsługi danego stolika. Sami Amerykanie często żartują, że kelnerzy we Francji podchodzą do nich jak do osób niedorozwiniętych. Za Polakami nie przepadają – ale to już europejski standard a nie francuski. Na Rosjan mają za to już sprawdzone sposoby aby „wydoić z nich” najgrubsze pieniądze. Francuski kelner to raczej dobry lekarz radiolog potrafiący prześwietlić „możliwości” Gościa już na wejściu do lokalu niż ułożony i stabilny profesjonalista w serwisie. Co innego kiedy obsługują Francuzów – to ich stałe źródło utrzymania na którego dobrą opinie trzeba pracować do końca i dla nich poświęcają najwięcej swojego czasu.
.
Szwajcaria – a tu inna para kaloszy. Ze względu na moje 32 lata spędzone w gastronomii zawsze trochę męczę ludzi w niej pracujących w różnych miejscach na Ziemi pytając jak wygląda u nich sytuacja rynkowa w gastro, jak praca i jak u nich płacą.. Tu spotkało mnie kilka razy spore zaskoczenie. W kilku miejscach rozliczenia pomiędzy pracodawcą a kelnerem byłyby w Polsce nie do przyjęcia. Nie było tam po prostu stałej pensji/stawki godzinowej. Tak, to brzmi dziwnie bo niby jak podpisać kontrakt i jak zaplanować sobie zycie – a jednak. W kilku miejscach spotkałem się z systemem gdzie kelner podpisuje umowę o prace gdzie stawką wynagrodzenia jest jedynie wygenerowany przez niego procent od jego obrotu „z klucza”. Czyli – ile sprzedaż tyle zarobisz. Już widzę krwawy hejt i komentarze na polskich forach gastro gdyby ktoś dał taką ofertę pracy i rozliczenia. Tutaj w miejscach znanych z dużego ruchu i popularności to jedno z wielu rozwiązań. Właściciel obiektu podpisuje kontrakt, ubezpiecza pracownika a na koniec miesiąca podsumowuje sprzedaż danego kelnera i wypłaca mu z tego pensję na podstawie z góry ustalonego procentu. No i bywa, że robi się w ten sposób w przeliczeniu z Franka na Euro około 3000 -4500 Euro miesięcznie na rękę plus tipy. Mówię tu o lokalach premium o dość wysokich cenach w karcie gdzie naprawdę dobrzy kelnerzy i sommellierzy czekają w kolejce na rozpoczęcie pracy. Podkreślam – bez żadnej stawki podstawowej, godzinowej etc.
.
Możemy pisać dalej o innych miejscówkach. O Japonii gdzie napiwek jest wręcz obraźliwą formą podziękowania za usługę czy o statkach - liniowcach wycieczkowych gdzie napiwki otrzymuje się pod koniec 7, 14 lub 21 dniowego cyklu rejsowego w kopercie z gotówką przekazaną przez Gości na określony team lub danego kelnera.
.
CZYTAJ CZĘŚĆ II - PONIŻEJ

 

BERLIN
PANDEMICZNYM LATEM
.
- gastronomia w stolicy Niemiec przygotowuje się stopniowo na kolejny całkowity lockdown na przełomie września i października 2021.
Nikt nie wierzy, że go nie będzie.
.
Berlińskie szpitale po ostatniej fali robią porządki, uzupełniają sprzęt medyczny i szkolą ludzi do kolejnego wzrostu zachorowań.
.
Lokale gastronomiczne świecą raczej pustkami.
W Berlinie prawie nie widać turystów - jedyni rzucający się w oczy to Rosjanie i Polacy - czyli najmniej świadome pandemicznie nacje Europy, które traktują cały problem po macoszemu.
.
Ulice świeca pustkami. W niedzielę nie otwierają się też zazwyczaj otwierane w tym dniu popularne restauracje.
.
Nocne kluby nie działają.
.
Lokale w centrum (bistra, kiełbaskownie, burgerownie, kebab) znane z tego, że były otwarte 24h/dobę bo znajdowały się na drogach nocnego clubbingu zamykane są około godziny 21.00 - 22.00.
.
Goście nie posiadający paszportów Covid mogą jedynie korzystać z ogródków przed lokalem a do lokalu mogą wejść w masce tylko w przypadku potrzeby skorzystania z toalety
.
Osoby posiadające paszporty Covid mogą zajmować miejsce wewnątrz lokali i korzystać z nich bez żadnych ograniczeń.
Po wejściu do lokalu należy zalogować się do systemu meldunkowego "LUCA" - jest to ogólnie dostępna aplikacja na smartfony.
.
Ceny w restauracjach są raczej niższe niż w 2019 roku lub pozostały bez zmian - restauratorzy chcą w ten sposób zachęcić do swojej oferty. Nie ma tu trendu "odbicia sobie strat" na Gościach za wszelką cenę i karania ich w ten sposób Gości Covidem po raz kolejny.
Średnie śniadanie w centrum - set: 8-9 euro [2019 - 11-14 euro]
Danie w knajpie meksykańskiej 6-8 euro [2019 - 10-15 euro]
.
Nikt nie zatrudnia pracowników do gastronomii i hoteli na dłużej jak na max 1 miesiąc.
.
Służba zdrowia nawet nie wątpi w to, że sytuacja z 2020 powtórzy się jesienią 2021. Nawet nikt nie ukrywa tego typu rokowań. Mówią o tym media, piszą gazety. Opcje wirusa Omega/Delta etc są codziennie omawiane na forum publicznym. Na bieżąco można uzyskać bardzo dużo szczegółowych informacji dot sytuacji.
.
Media niemieckie nawołują do pozostawania w miejscach zamieszkania , nie korzystania z ofert turystycznych i ograniczenia poruszania się po mieście o ile nie jest to konieczne.
- niby kraj sąsiadujący z nami i bardzo bliski a zupełnie inne podejście do sytuacji.
.
Społeczeństwo jest zdyscyplinowane. Nie widać w komunikacji "Januszy" bez maseczek i wytapetowanych Grażyn, którym maseczka mogłaby uszkodzić make-up - no chyba, że właśnie przyjechał zabytkowy pociąg z Polski i przyjechali...
.
Z komunikacji miejskiej można korzystać jedynie w maseczkach FFP2 - "szmaciaki" wykorzystywane w Polce w ogóle nie mają racji bytu i osoby w nich są informowane o konieczności zakupu FFP2 - często są proszone o opuszczenie metra czy autobusu.
Warunkowo można korzystać z jednorazówek chirurgicznych - jednorazowo!
.
"Wiara w szczepienia" jest zróżnicowana bo odnotowuje się sporo zakażeń u w pełni zaszczepionych więc nie każdy wierzy w skuteczność dostępnych szczepionek.
Nikt nie bawi się jednak w popularne w Polsce teorie spiskowe, czary, chipy, 5G i płaską ziemie etc..
Niemcy są po prostu lepiej wyedukowani, świadomi społecznie i ich wątpliwości co do szczepionek są bardziej oparte na faktach i wiedzy niż typowych dla Polaków "wiarygodnych" bzdur i idiotyzmów z internetu.
.
Ludzie wierzą w poprawę sytuacji wiosną 2022 a inwestycje w gastronomię i hotele cały czas idą pełną parą i nikt nie rezygnuje definitywnie z tej branży.
.
Powstają nowe restauracje w miejsce upadłych podczas pandemii. Trochę inaczej wygląda w Berlinie podpisywanie umów najmu i kwestie ubezpieczeniowe przy tego typu inwestycjach.
.
Sytuacja z pracownikami w branży restauracyjnej jest identyczna jak w Polsce. Większość kucharzy, kelnerów zrezygnowała definitywnie z pracy w hotelarstwie i gastronomii przechodząc do bardziej bezpiecznych rozwiązań na życie..
.
Podsumowując:
- można pozazdrościć świadomości, dyscypliny i wiedzy naszym sąsiadom.
Media nie ogłupiają tylko informują i mówią jakie sa fakty w należyty sposób.
.
Każdy ma prawo wyboru - to czy chce siedzieć w ogródku czy wnętrzu restauracji zależy jedynie od niego.
.
Ludzie podświadomie unikają tłumu, tłoku, odruchowo rozpraszają się idąc ulicą czy korzystając z komunikacji.
.
No cóż - dojrzalszy i wyższy poziom społeczny widać na każdym kroku.
.
Berio Consulting
www.berio.us
na zdjęciu - puste ulice miasta w zenicie sezonu letniego

„THE SMELL OF MONEY” – czyli jak Warszawska Gastronomia próbuje unicestwić samą siebie.

 

Po półtorarocznym kryzysie branży i wykańczaniu jej przez ograniczenia, wyłączenia i restrykcje nasza gastronomia postanowiła teraz dobić się sama. Piszę dokładnie o Warszawskiej Gastronomii na przestrzeni której pracuje.

Idąc tropem polskiego rządu i programu „Nowy Ład” etc zaczynamy rozdawać i dzielić pieniądze, których jeszcze nie zarobiliśmy a szczerze mówiąc mamy niewielkie szanse aby w najbliższym czasie je zarobić.

O czym mowa? Mowa o samounicestwieniu swoich biznesów poprzez podbijanie stawek i wynagrodzeń dla potencjalnych kandydatów na stanowiska Szefów Kuchni, Sous Chefów, kucharzy – nie posiadając jeszcze tych pieniędzy.

Gdybyśmy w ten sposób mając wpływ jedynie na własny biznes to jeszcze połowa biedy ale to co dzisiaj ma miejsce działa negatywnie na cały stołeczny rynek pracy i wprowadza w rozkojarzenie i chaos.

W ostatnich tygodniach byłem świadkiem sytuacji, gdzie restauratorzy spanikowani brakiem profesjonalistów na rynku (trochę na własne życzenie) zaczęli do poziomu paranoi podbijać stawki na stanowiskach kucharskich aby kogokolwiek i jakkolwiek zainteresować pracą w swoim lokalu.

Ten proceder tak naprawdę mnie nie dziwi bo tonący brzytwy się chwyta – dziwi mnie jednak naiwność Kandydatów na te stanowiska.

Serio? Myślicie, że ktoś jest w stanie Wam płacić wystrzelone w kosmos stawki dłużej niż dwa – trzy miesiące? Co będzie w wakacje?

Czy naprawdę nie mamy pojęcia co to są koszty stałe, food cost, kontrola strat? Czy nikt już nie ma pojęcia jak to się liczy w tej branży?

Każdy doświadczony Szef Kuchni, który nim po prostu jest z krwi i kości (mowa o tych potrafiących odpalić Excel) – zna koszty utrzymania pracowników, zna ceny produktu i potrafi liczyć pieniądze – będzie doskonale zdawał sobie sprawę na ile dany obiekt może lub nie może sobie pozwolić.

Pomijam tu fakt utrzymywania restauracji przez inne, zewnętrzne działalności gospodarcze prowadzone przez ich właścicieli – porozmawiajmy o tych lokalach, które skazane są na własny rachunek ekonomiczny i nie mają wsparcia przez biznesy zewnętrzne.

Kochani – Serio? Liczycie na to, że ktoś przyjdzie do Was na rosół za 50 złotych w bistro-knajpie na warszawskim osiedlu? Do tego właśnie dążymy..

Właśnie byłem świadkiem rozmowy jednego z właścicieli – cytuje: „Dobrze, dajmy mu teraz 9000 do ręki, tam się zwolni, przyjdzie do nas a za parę miesięcy usiądziemy do stołu i porozmawiamy z nim o normalnej, realnej kasie..” Czy to jest dojrzały biznes? To jest planowanie? To jest uczciwość?

Wieści o podkupowaniu pracowników w samej Warszawie i „rzucaniu przez nich fartucha” w świeżo pobudzonym do życia po pandemii miejscu mam średnio 2-4 razy dziennie. Płacz i histeria pracodawców stała się dla mnie codziennością.

Idący „po trupach” nie mają skrupułów aby zaproponować dziś choćby nierealne wynagrodzenie aby wyrwać człowieka z właśnie uruchomionego lokalu u sąsiada.

To takie bardzo polskie – cieszymy się, kiedy sąsiadowi za miedzą zdycha krowa. Znacie to?

Kucharze błądzą jak we mgle od jednego do drugiego, który przebija im stawkę i daje więcej i więcej. Uczciwe lokale, które w ten sposób pracowników nagminnie tracą uruchamiają kolejne rekrutacje nie mając już pojęcia jakie stawki proponować aby ktoś do nich przyszedł choćby na rozmowę wstępną. Wygląda to wszystko tak jak wąż, który właśnie pożera własny ogon. Za chwilę się udławi.

Drodzy Szefowie – (sam nim byłem 20 lat) obudźcie się troszkę i ogarnijcie z tego amoku. Faktycznie każdego dnia czytamy kolejne wypociny na forach o „nauczce dla restauratorów”, o „zemście”, o „złym traktowaniu pracownika” , o zwalnianiu bez ostrzeżenia po pierwszej fali.. Wylewanie pomyj idzie na grupach i w komentarzach jak burza.

Tylko cały szkopuł w tym, że nikt Was siłą i na elektrycznym krześle nie był zmuszany do składania podpisu pod tamtymi umowami i warunkami. Nikt Was siłą nie trzymał na łańcuchu zainstalowanym w kuchni przez 10 lat u „niedobrego pracodawcy” – proszę bądźmy dorośli. Każdy wiedział co robi – oczywiście o ile był sprawny intelektualnie.

 

Dla ilu kucharzy (?) wygodne było przyjęcie koperty do łapki bez odprowadzania podatku i wręcz sami to proponowali na starcie współpracy (bo komornik ściga za alimenty czy nieopłacone rachunki) a później dzięki takiemu działaniu nie mieli podstaw do dotacji, pomocy i wsparcia? Płacz .. No błagam.. niech pierwszy rzuci kamieniem.

Czy wierzycie dalej w to, że knajpa, która właśnie próbuje Was wyciągnąć za uszy z Waszego spokojnego miejsca zatrudnienia zapłaci Wam ten 1000 zł więcej? Serio? Zrobi to przy obecnych ograniczeniach i tej „połowie stolików” na Sali i paru Gościach na krzyż?

Fakt - Goście może teraz będą sobie jeszcze przez 2-3 tygodnie odreagować i pobiegać po stołecznych knajpach – ale co dalej? Wasi Klienci odkładają już kasę na lato.
Dalej idąc .. to i w Warszawie będą regularne wakacje i jak co rok – cała „Warszawa”- „Warszawka” (whatever) spakuje kufry i stąd po prostu wyjedzie a jedyny turysta, który tu się pojawi to chłopak z plecakiem i kartą Revolut w garści liczący swój budżet pobytu na każdy kolejny dzień.

Warszawa nie była, nie jest i nigdy nie będzie jak Praga czy Berlin turystyczną destynacją. Latem jest pusta jak bęben Rolling Stonesów a w tym roku będzie jeszcze bardziej bo autoktoni są już zmęczeni siedzeniem tutaj od 17 miesięcy.

Wszyscy teraz planują ucieczkę z tego miasta – gdziekolwiek: na urlopy, spływy, last minute i z resztą nie tylko na urlopy bo 70% pracuje zdalnie i może to robić choćby z puszczy czy słonecznej plaży przy jakimkolwiek zasięgu GSM.

Myślicie, że Wasz pracodawca będzie za 2 miesiące w tym pustym mieście przy połowie i tak pustych stolików jeszcze zarabiał na Wasze wynagrodzenie? Podwyższy ceny w menu? Utrzyma Wasze wysokie wirtualne wynagrodzenie? Naprawdę? Nie sądzę.. Ile lat jesteście w tej kochanej gastronomii..hm?

Oczywiście -Teraz na mnie będzie wylany kubeł pomyj – zdaję sobie z tego sprawę bo znam nasze środowisko, znam brak jakiegokolwiek racjonalnego podejścia do tematu. Będę też „BE” – bo znowu jestem po stronie restauratorów i znowu „chce aby kucharze mniej zarabiali” – to akurat bzdura!

Chce aby ten rynek był po prostu uczciwy – wręcz marzę o tym! O normalnych umowach, profesjonalnych kucharzach (liczących towar, food cost i pieniądze – potrafiących włączyć komputer) którzy faktycznie zarabiają na miarę swojego profesjonalizmu.

 

Marzę o jakimś transparentnym „systemie” pracy i komunikacji, której nie ma.

PS. We wrześniu po wyludniałym sezonie znowu zacznie się „łapanka” na kucharzy i szefów, znowu zacznie się podkupywanie, podbieranie i gierki. Tylko, że we wrześniu 50% tych, którzy dzisiaj podpiszą umowy na „rewelacyjnych warunkach” znowu będzie w zupełnie innym miejscu na Ziemi. Oby nie za kierownicą w Uberze.

Szanujcie swoich pracodawców, oni równie szybko odchodzą.

Berio

 

XX

ZMIANY PODATKOWE - STYCZEŃ 2021
Uwaga Przedsiębiorco!

 

BERIO CONSULTING przedstawia, nowe podatki i podwyżki podatków, które wejdą w życie od 1 stycznia 2021 r. lub wprowadzane tylnymi drzwiami obowiązują od zawsze
.
1️⃣ Podatek cukrowy.
.
Obejmie napoje słodzone, w tym także słodzone miodem. Zdrożeją napoje energetyczne, sprite, coca cola, oranżada, piwa smakowe. Np. za litrową butelkę coca-coli zapłacimy ok. 85 gr więcej, czyli ok. 20% więcej niż dotychczas.
.
2️⃣ Opłata od "małpek".
.
Obejmie alkohole sprzedawane w małych opakowaniach, czyli tzw. "małpki". Wyniesie 25 zł od litra stuprocentowego alkoholu sprzedawanego w opakowaniach o objętości do 300 ml, czyli przykładowo: 1 zł od 100 ml małpki wódki 40-procentowej, 2 zł od 200 ml małpki wódki 40-procentowej i 88 gr od 250 ml małpki wina 14-procentowego.
.
3️⃣ Opłata mocowa.
.
Będzie doliczana do rachunków za prąd. Jej dokładna wysokość zostanie ogłoszona przez Urząd Regulacji Energetyki do 30 września. Eksperci szacują, że przeciętne gospodarstwo domowe zapłaci za prąd ok. 10 zł więcej miesięcznie.
.
4️⃣ Wzrost abonamentu RTV.
.
Mimo 2 mld zł na rządową propagandę z budżetu państwa wzrosną stawki abonamentu RTV. Za używanie radia zapłacimy 7,50 zł miesięcznie, czyli o 7% więcej, a za posiadanie telewizora 24,50 zł miesięcznie, co oznacza wzrost o 8%.
.
5️⃣ Podwyżka składek na ZUS.
.
Ze względu na to, że składki na ZUS zależą od prognozowanego przeciętnego wynagrodzenia, które ze względu na kryzys nie będzie rosło tak dynamicznie jak dotychczas to składki na ZUS wzrosną o ok. 15,60 zł do ok. 1447 zł.
.
6️⃣ Podatek od psa.
.
Wzrośnie maksymalna stawka podatku za posiadanie czworonoga do 130,30 zł rocznie za jednego psa - to prawie 5 zł więcej niż w tym roku.
.
7️⃣ Podatek od nieruchomości.
.
Jego maksymalna wysokość zależy od inflacji za pierwsze półrocze roku poprzedzającego, która wyniosła 3,9% i o tyle wzrośnie jego maksymalny wymiar.
.
8️⃣ Opłata targowa i opłata uzdrowiskowa.
.
Ich wysokość także uzależniona jest od inflacji i maksymalne stawki opłaty targowej wzrosną do 823,11 zł dziennie (obecnie 792,21 zł), a opłaty uzdrowiskowej do 4,66 zł dziennie (obecnie 4,48 zł).
..
Planowane przez rząd nowe podatki lub podwyżki dotychczasowych podatków:

1️⃣ Podatek od deszczu.
.
Będą musieli go płacić właściciele nieruchomości o powierzchni powyżej 600 m kw., na których istnieje lub powstanie zabudowa, która wyłączy więcej niż 50 proc. "powierzchni biologicznie czynnej”. Koszt na gospodarstwo domowe ma sięgać średnio 1350 zł rocznie.
.
2️⃣ Podwójne opodatkowanie spółek komandytowych.
.
Będą musiały zapłacić podatek CIT, co oznacza uderzenie w kilkadziesiąt tysięcy polskich firm rodzinnych, które często używają tej formuły do prowadzenia działalności gospodarczej.
.
3️⃣ Pełne oskładkowanie umów zlecenia.
.
Obecnie składki przy takich umowach trzeba płacić przynajmniej do wysokości pensji minimalnej. Jeśli więc ktoś ma np. dwie umowy - jedną w wysokości pensji minimalnej 2600 zł brutto, a drugą na np. 3 100 zł brutto, to płaci składki tylko od tej pierwszej. Po zmianach trzeba będzie płacić składki od każdej umowy niezależnie od jej wysokości. Zatrudnienie na kilku umowach jest stosowane w turystyce czy gastronomii, czyli w branżach które najmocniej odczuły kryzys gospodarczy. Ponadto, rząd rozważa także oskładkowanie umów o dzieło.
.
4️⃣ Likwidacja ulgi abolicyjnej.
.
Dotknie setek tysięcy Polaków pracujących za granicą, m. in. w Belgii, Holandii, Wielkiej Brytanii, Irlandii, Finlandii, Portugalii, Norwegii, czy Słowacji. W wyniku likwidacji ulgi abolicyjnej podatnik będzie musiał zapłacić różnicę między podatkiem zapłaconym za granicą, a podatkiem w Polsce, z uwzględnieniem polskich progów podatkowych i polskiej - wyjątkowo niskiej - kwoty wolnej od podatku. Przykładowo, Polak zatrudniony w Belgii i zarabiający minimalne wynagrodzenie w tym kraju (1600 euro) będzie musiał zapłacić dodatkowo ok. 7 000 zł podatku w Polsce.
.
5️⃣ Opłata przekształceniowa.
.
Jest związana z planami całkowitej likwidacji OFE. W przypadku przekazania środków z OFE na IKE będzie pobrana dodatkowa opłata w wysokości 15%. Przeciętnie na OFE każdy Polak ma obecnie ok. 8,5 tys. zł, co oznacza, że w wyniku opłaty przekształceniowej straci ponad tysiąc złotych.
.
6️⃣ Opłata depozytowa od wymiany oleju.
.
Ma być płacona przy każdej wymianie oleju. Jej wysokość ma wynieść nawet 10 zł za litr oleju, co oznacza, że po ok. 20 tys. przejechanych kilometrów wymiana 6 litrów oleju będzie nas kosztowała nawet dodatkowych 60 zł.
.
7️⃣ Podatek handlowy.
.
Będą go płacić przedsiębiorstwa z sektora handlowego od miesięcznego obrotu. Oczywiście, jak w przypadku innych tego typu podatków, np. bankowego jego koszt natychmiast zostanie przerzucony na klientów. Wejdzie w życie, jeśli nie zablokuje go Trybunał Sprawiedliwości UE.
.
8️⃣ Podatek od reklam.
.
Będzie wzorowany na podatku handlowym. Media będą odprowadzać określony procent obrotów ze sprzedaży czasu reklamowego, powierzchni reklamowej i reklam internetowych.
.
9️⃣ Wyższa danina "solidarnościowa".
.
Dziś płacą ją osoby z dochodem powyżej 1 mln zł, a jej stawka wynosi 4%. Rząd rozważa obniżenie progu, od jakiego pobierana jest danina do 250 tys. zł i zwiększenie stawki podatku do 8%.
.
Podwyżka akcyzy na samochody używane.
.
To najnowszy pomysł rządu, zapowiedziany przez wicepremier Emilewicz. Uzasadnieniem oczywiście ekologia.
Oprócz podatków krajowych wprowadzone będą nowe podatki na poziomie unijnym. To efekt uzgodnień z ostatniego szczytu unijnego, które zaakceptował także rząd PiS.
.
DANINY
Nowe unijne daniny to:
.
1️⃣ Podatek od plastiku niepoddanego recyklingowi.
.
Każdy z krajów członkowskich będzie musiał wysłać do Brukseli 80 eurocentów za jeden kilogram takiego plastiku Szacowany wpływ to ok. 3 mld euro rocznie.
.
2️⃣ Opłata węglowa.
.
Na sprowadzane do UE dobra, których produkcja wymaga dużej emisji CO2 będzie nakładane dodatkowe cło. Szacowany wpływ to ok. 14 mld euro rocznie.
.
3️⃣ Podatek cyfrowy.
.
Będzie pobierany od firm, których obroty przekraczają 750 mln euro rocznie. Szacowany wpływ to ok. 1,3 mld euro rocznie.
..
Ponadto, zgodnie z konkluzjami ze szczytu UE możliwe będzie:

1️⃣ Wprowadzenie podatku od transakcji finansowych.
.
2️⃣ Rozszerzenie systemu handlu emisjami (ETS) na sektor lotniczy i morski.
.
A oprócz tego przypominamy, że:
.
1️⃣ Od 2011 r. obowiązują "tymczasowo" podniesione stawki VAT z 7% do 8% i z 22% do 23%.
.
2️⃣ Większość Polaków ma jedną z najniższych w Europie kwot wolnych od podatku w wysokości 3091 zł, która ostatnio była podwyższona w 2009 r.
.
3️⃣ Od 2008 r. zamrożone są progi podatkowe, co oznacza, że tysiące Polaków płacą co roku większy PIT.
.
4️⃣ Szaleje inflacja (w czerwcu inflacja w Polsce była najwyższa w całej UE), która jest niczym innym jak ukrytym podatkiem nakładanym na obywateli RP.

 

Piszcie do nas: biuro@berio.us

 

 

 

 

 

.

OFERTA SPECJALNA!

"NIE WIESZ o zrobić ze swoim nieczynnym lokalem?
.
Poszukujemy operatorów - franczyzobiorców,
zgłoś się do Berio Consulting a pomożemy wyjść Ci z kryzysu. Nie rezygnuj ze swojego lokalu i lokalizacji!
.
Poszukujemy właścicieli i najemców lokali gastronomicznych, bistro, kawiarni w dobrych trafikach miejskich.
.
Wymagania techniczne lokalu: minimum 60m kw+150 m kw. Czynsz w granicach 10.000 zł netto/mc
.
Oferujemy Ci zmianę profilu gastronomicznego na bardziej bezpieczny i niezależny od wciąż pojawiających się ograniczeń pandemicznych.
.
Proponujemy przejście na współpracę franczyzową z jednym z największych operatorów piekarniczych / śniadaniowych w Polsce.
.
Jeżeli posiadasz lokal w dobrym trafiku - tj. centralny punkt osiedla mieszkaniowego, dzielnicy lub sąsiedztwo stacji i przystanków przesiadkowych możemy zaproponować Ci uruchomienie dzięki naszej pełnej pomocy sprzedażowego punktu franczyzowego.
.
Profil lokalu: sklep - piekarnia , (pieczywo odpiekane w punkcie oraz z dostaw), ciasta domowe, kawiarnia i śniadaniownia w jednym.
.
Oferujemy bardzo bezpieczne warunki umów i współpracy.
Ty wnosisz lokal - zatrudniasz siebie lub wybrane przez siebie osoby na stanowisku sprzedawcy-baristy a my pokrywamy koszty mediów i najmu.
.
My płacimy za dostosowanie lokalu do naszego standardu, wykonujemy projekt, remont i dajemy pełne wyposażenie miejsca.
.
Twój zarobek to ustalony z nami bezpieczny dla Ciebie procent od obrotu sklepu (ok 8%) ale nigdy nie mniej niż gwarantowane finalne: 14.000 złotych Netto/miesiąc. (pamiętaj że to czysty przychód gdyż koszty najmu i mediów pokrywamy my)
.
My codziennie dostarczamy do Twojego punktu pieczywo i ciasta a Ty organizujesz w nim pracę - ilość personelu czy też fakt, że sam/sama będziesz chciała uczestniczyć w sprzedaży to już jedynie Twój wybór.
Na koniec każdego dnia oddajesz niesprzedany towar, który nie będzie dla Ciebie żadnym obciążeniem.
.
Umowy na minimum 5 lat. Takie też muszą być gwarancje najmu lokalu.
.
Jeżeli szukasz wyjścia z trudnej sytuacji a Twój lokal spełnia warunki lokalizacji i wielkości - po prostu napisz do nas na nasz e-mail: biuro@berio.us
.
Umówimy się, przyjedziemy zobaczyć lokal i opowiemy Ci jakie są jego możliwości.
.
Wciąż szukamy operatorów na nowych osiedlach deweloperskich, starych i zaludnionych osiedlach oraz aktywnych łączach komunikacyjnych także w centrach miast.
.
Berio Consulting
Lokal Gastronomiczny Komercyjny Polska Obrót
Gastro Rekruter Polska
www.berio.us

 

 

 

 

.

 

SYTUACJA W OBROCIE LOKALAMI GASTRONOMICZNYMI

- NIERUCHOMOŚCI. (Grudzień 2020)
.
Ostatni dzwonek!
W okresie od maja 2020 do połowy listopada 2020 znacznie spadły kwoty związane z przejęciem lokali gastronomicznych od operatorów zamykających swoją działalność.
.
Kwoty "odstępnego" w niektórych przypadkach spadły nawet o około 65%od porównywalnych ofert sprzed Covid.
.
Sytuacje spowodowało gwałtowne zamkniecie gastronomii i fakt, że około 45% profili gastronomicznych (najczęściej "premium") nie było w stanie prowadzić tzw sprzedaży wynosów.
.
Brakowało im wcześniej zbudowanych baz danych stałych Klientów/ Gości i systemów sprzedaży a także brakowało im po prostu doświadczenia w przygotowywaniu dań, które bez uszczerbku na ich jakości trafiałyby po dowiezieniu do znacznie oddalonego od restauracji Klienta.
.
Lepiej poradziły sobie profile gastronomiczne, które od zawsze bazowały na stałych klientach zewnętrznych i wynosach - pizzerie, sushi, fast food etc.
.
Sporo restauracji straciło poprzez wynosy swoje dotychczas dobre opinie bo nie prowadzili wcześniej i nie byli przygotowani do takiej formy sprzedaży popełniając przy tym całą masę błędów jakościowych i ekonomicznych.
.
Wielu nie brało pod uwagę dodatkowych kosztów dowozów, nie ujmowało ich w swoim food cost dań i często nawet pozornie dobra sprzedaż po prostu nie opłacała się po opłaceniu przewoźnika (Pyszne lub Uber często prowizja dochodziła do ok 33% wartości dania) i po rozliczeniu z personelem trzeba było jeszcze grubo dopłacać.
.
Wracając do lokali.
Od momentu pojawienia się przekazów medialnych ws szczepionek i przewidywanych szczepień na Covid rynek nieruchomości gastronomicznych zaczął się normalizować.
.
Sporo inwestorów wycofało swoje tanie i atrakcyjne oferty zbycia lokali, wierząc w rychły powrót do normalności i stabilizacji w branży.
.
Pojawiło się na rynku także bardzo dużo nowych inwestorów chcących wykorzystać obecną sytuację i w okazyjnych cenach przejąć zbywane lokale gastronomiczne jak i obiekty hotelowe. Oni mieli już swoje 5 minut.. okazji jest coraz mniej.
.
Większość z nich (między innymi nasi Klienci) planują zamknięcie negocjacji i finalizowanie zakupów do końca grudnia 2020 aby wprowadzić te koszty inwestycyjne jeszcze w tegoroczne rozliczenia podatkowe w swoich firmach.
.
Wciąż pojawiają się nowe oferty sprzedaży i przejęcia ale nie w takich ilościach jak miało to miejsce w ostatnie wakacje. Jeszcze wciąż jest dobry moment na negocjowanie stawek czynszowych z operatorami obiektów.
.
Uwaga: w nowych umowach najmu lokali gastronomicznych pojawiają się częściej kiedyś sporadycznie i po macoszemu stosowane paragrafy i ustalenia dotyczące tzw "SIŁY WYŻSZEJ".
.
SIŁA WYŻSZA - to między innymi automatyczne obniżki stawek czynszowych związane np z zarządzeniami rządowymi zamykającymi branże gastronomiczną np ze względu na rozruchy uliczne, stan wyjątkowy, wojenny czy kwarantanny związane z pandemiami wirusów.
.
To bardzo ważne zapisy!
Działają one "z automatu" i ubezpieczają inwestorów w przypadku takich sytuacji i nie trzeba wtedy przy każdym nagłym przypadku "lockdownu" rozpoczynać po raz kolejny trudnych rozmów i negocjacji czynszowych z właścicielami obiektów. Ustala się je transparentnie w umowach głównych i obowiązują przez cały okres współpracy. Warto o tym pamiętać!
.
Jest coraz mniej "super okazji" zarówno w zakupie lokali jak i wyprzedawanego sprzętu gastronomicznego. Jeżeli ktoś o tym jeszcze myśli, chciałby przejąć ciekawy lokal w sposób ekspresowy i jeszcze w tym roku stworzyć sobie związane z tym koszty zapraszamy do kontaktu: biuro@berio.us

 

FACEBOOK:
.
Lokal Gastronomiczny Komercyjny Polska Obrót
www.berio.us
biuro@berio.us

 

 

 

 

.

ZIMA 2020
Kolejny trudny okres z Covid19 w gastronomii..
.
Może jednak nie ma sensu się załamywać i zastanawiać nad tym co będzie? Może warto wykorzystać ten czas na zupełnie inne aktywności skoro i tak na ruch w lokalach gastronomicznych nie ma co liczyć.
.
Zbliżają się kolejne tygodnie ograniczeń, redukcji godzin otwarcia lokali, pracy personelu. Teraz właśnie jest doskonała chwila na to aby wziąć się poważnie do tego na co nigdy nie było w naszym biznesie do tej pory dobrego momentu.
.
Czas na porządki w papierach, dopasowanie firmy do ogólnie obowiązujących standardów, policzenie i kontrolę kosztów, weryfikację zatrudnienia i godzin pracy.
.
BC oferuje dla Twojej firmy ciekawe pakiety wdrożeniowe, które usprawnią działanie lokalu/hotelu, zaoszczędzą uciekające szparami z biznesu pieniądze i nadadzą przejrzystości w Twoim codziennym działaniu.
.
Mamy w swoim pakiecie wiele opcji wdrożeniowych, które znacznie pomogą Ci w zarządzaniu biznesem.
.
Oto niektóre z nich:
- przygotowanie zakresów stanowiskowych (front, kuchnia, prep, zarząd)
- zbudowanie przejrzystej struktury organizacyjnej w firmie małej lub dużej (zasady dla wykonawców, grafiki z automatycznym naliczaniem pensji i podatków etc)
- podpięcie budżetów stanowiskowych pod strukturę organizacyjną (podziały miesięcznych pensji)
- systemy motywacyjne, udziały procentowe w obrocie i jak je kalkulować w food coście
- przygotowanie plików kontrolnych food cost, beverage cost, tworzenie kosztorysu eventów i imprez
- kontrola strat magazynowych, zamówień towarowych etc
- pełna komunikacja w firmie i poza nią (księgowość , wspólnicy etc)
- przejrzyste raporty dzienne, miesięczne, roczne (poza znanymi już klasykami drukowanymi z POS-u)
- szkolenia stanowiskowe, budowa autorytetu, inne działania managerskie
.
To tylko część naszej oferty i możliwości. Możemy przygotować dla Ciebie pełne rewolucyjne zmiany lub kosmetyczne poprawki już istniejącego systemu.
.
Prowadzimy indywidualne wdrożenia pod konkretne oczekiwania danej firmy. Nie organizujemy grupowych szkoleń na wielkich salach konferencyjnych i aulach w towarzystwie innych restauratorów, managerów czy kucharzy. Nie wyświetlamy na ekranach ogólnie dostępnych regułek, definicji i banałów. Nasze spotkania dedykowane są tyko Twojej firmie i sytuacji w jakiej ona się obecnie znajduje.
.
Nie prześpij tego spowolnienia w biznesie! Nic nie trwa wiecznie. Za kilka tygodni Nowy Rok, wiosna, nowa rzeczywistość do której musisz wejść z przygotowanym systemowo biznesem bez względu na to czy zatrudniasz dwie czy czterdzieści osób.
.
Bądź gotowy, miej transparentny system i kontroluj swoje pieniądze. Nasze wdrożenia zwracają się w przeciągu 1-2 pierwszych miesięcy po wprowadzeniu zmian.
.
Skąd o tym wiemy? Naszą wiedze czerpiemy z 30 letniego doświadczenia w praktycznej gastronomii, rozwiązaniom wprowadzanym u naszych Klientów, monitorowaniu branży gastronomicznej i ciągłemu, nieprzerwanemu kontaktowi z rzeczywistością.
.
Zapraszamy!
Napisz do nas na adres:
biuro@berio.us
Gastro Rekruter Polska
Lokal Gastronomiczny Komercyjny Polska Obrót
www.berio,us

 

 

 

 

.

JAK REKRUTOWAĆ SPECJALISTÓW DO NASZEJ RESTAURACJI, KAWIARNI, CUKIERNI? 

 

Znalezienie dobrego, rzetelnego specjalisty na stanowiska managerskie w gastronomii bardzo często staje się dla inwestorów sporym problemem. Szczególnie jest to spore wyzwanie dla tych, którzy wcześniej nie mieli większej styczności z gastronomią a maja plan zainwestować właśnie w tą branżę.

Oczywiście mamy w sieci wiele serwisów związanych ze znalezieniem pracowników, grup na FB czy
ogłoszenia bezpośrednie osób poszukujących pracy na stanowiskach managerskich.

Zanim jednak zatrudnimy swojego specjalistę – (mowa o stanowiskach managerskich a nie liniowych), wydamy na te procedury swoje pieniądze musimy pamiętać o kilku elementarnych zasadach. Bez sprawdzenia podanych poniżej informacji może okazać się, że po raz kolejny zainwestujemy swoje środki finansowe w ślepy traf.

REKRUTACJA BEZPOŚREDNIA

Chcemy zaoszczędzić. Każdy ma prawo!Nie zlecamy rekrutacji specjalistycznym firmom czy serwisom
internetowym. Nie mamy w swoim budżecie środków skierowanych na opłacenie takiej obsługi. Pierwszy nasz krok to zazwyczaj internet. Na forach, grupach internetowych przez wiele dni śledzimy oferty ogłoszeniowe, posty wielu osób.

 

Niestety ten czas poszukiwań to też nasze pieniądze. Pojawiają się tam szefowie kuchni, managerowie, baryści. Zaczepiamy różne osoby, rozpoczynamy rozmowy, podajemy swoje dane osobowe, umawiamy spotkania.

Pytanie 1:
Skoro dany Szef kuchni czy rewelacyjny manager jest faktycznie profesjonalny i ma tak doskonały przebieg kariery – to dlaczego nie może znaleźć pracy, i szuka nowego pracodawcy poprzez ogłoszenia, fora i grupy? Gdzie jest jego ukryty problem?

Pytanie 2.
Dlaczego nie ma jego oferty w firmach rekrutacyjnych? Może jest jakieś drugie dno, może ukrywa coś co nie przeszłoby przez regularną, prawidłową rekrutację? Musimy to sprawdzić.

Pamiętajmy, że szukamy człowieka, którego zaprosimy do swojego biznesu, swojej restauracji czy hotelu i będzie odpowiadał tam nie tylko za jakość usług ale też za powierzony mu sprzęt i grupę ludzi

.
Oczywiście nie możemy zakładać, że każda osoba, która zamieszcza desperackie ogłoszenia w sieci to oszust czy uzależniony od używek desperat. Musimy jednak cały czas pamiętać o swojej inwestycji w tego człowieka, jego wiarygodność i czy będziemy mogli na nim polegać.

Rekrutacja bezpośrednia wymaga od nas wielu spotkań, czasu, weryfikacji CV, wykonania wielu telefonów do poprzednich pracodawców kandydata. Czy warto tracić na to swój cenny czas? To już nasza decyzja.

REKRUTACJA PRZEZ FIRMĘ REKRUTACYJNĄ

Ruszamy z nowym biznesem lub ze starym od nowa. Budujemy na nowo markę i jej jakość. Nie mamy
czasu na śledzenie ogłoszeń, „społecznościówek” i nie chce nam się zamieszczać własnych, publicznych ofert bo uważamy, że nie każdy musi wiedzieć o naszych planach czy zmianach.

Decydujemy się aby zlecić rekrutacje firmie zewnętrznej, która zrobi to za nas, wyłoni najlepszego kandydata, przedstawi nam kilka ofert a na wymarzonego wybrańca da nam kilkumiesięczną gwarancję – kiedy coś nie zagra to znajdzie nam kolejnych kandydatów. Wygodne!

Nie musimy tracić czasu na grzebanie w ofertach publicznych. Mamy komfort, że ktoś sprawdzi
człowieka za nas, skontaktuje się z jego poprzednimi pracodawcami, miejscami pracy. Sprawdzi jego opinię zarówno od jego szefów jak i od podwładnych mu osób. Najważniejsze jednak jest też to, że rekruter poza tymi oczywistymi kwestiami zweryfikuje go zawodowo. Sprawdzi jego wiedzę, potwierdzi doświadczenie wymagane na wskazanym stanowisku.

Wciąż jednak w tle są nasze pieniądze i prowizja dla rekrutera. Wciąż zastanawiamy się, czy ta usługa
warta jest tych pieniędzy i czy czasem nie idziemy w zbyt kosztowną łatwiznę. Tutaj pojawiają się kolejne pytania. Zlecenie takiej rekrutacji kosztuje nas około jednej do półtora deklarowanej pensji netto dla poszukiwanego specjalisty.

Po zatrudnieniu człowieka dostajemy często od rekrutera 2 do 4 miesięcy gwarancji, że w przypadku potknięcia lub rozczarowania tą osobą znajda nam kolejnego kandydata. Pada jednak kilka zasadniczych pytań:

Pytanie 1.
Wg jakiego klucza rekruter dopasuje nam specjalistę? Fakt przeczytania i weryfikacji CV kandydata jest oczywisty ale co dalej?

Pytanie 2.
Jakie doświadczenie w branży HORECA ma nasz rekruter i ile lat przepracował w serwisie bezpośrednim aby rekrutować dla nas specjalistów?

Jak wiemy papier i internet przyjmą wszystko, co dalej z weryfikacją tych wyjątkowych umiejętności managera szefa kuchni lub dyrektora w firmie?

No i tu mamy temat o którym się prawie nigdy nie pamięta w momencie desperackiego poszukiwania super bohatera do swojej restauracji czy hotelu. Widząc, że dana firma oferuje nam usługę rekrutacyjną z automatu przyjmujemy do wiadomości, że jest profesjonalna, zna się na tym i osoby

przeprowadzające w niej rekrutacje mają ogromne doświadczenie w naszej branży. Na pewno wiele
lat pracowali na stanowiskach na które obecnie świetnie rekrutują. Doskonale znają zaplecza restauracji, relacje międzyludzkie, kontrolę kosztów, komunikację w firmie a przede wszystkim struktury organizacyjne obowiązujące w hotelach, restauracjach, kawiarniach.

 

Powinni wiedzieć jak
sprawdzić takiego kandydata, jak go zapytać o system w którym będzie za chwile pracował. Jakie zastosuje w nim rozwiązania. Które systemy motywacyjne preferuje etc.

I tutaj mamy mały zonk!

Okazuje się, że miła, zabawna, sympatyczna i fajna pani lub pan reklamujący się jako wieloletni, świetny rekruter z doświadczeniem w branży nie przepracowali ani jednego tygodnia na stanowiskach na które obecnie rekrutują i na reprezentowaniu których są rzekomo są tacy biegli. Nigdy nie pracowali na linii produkcyjnej i wydawcę w kuchni bistro czy hotelowej.

 

Nigdy nie pracowali jako dyrektorzy „gwiazdkowych” hoteli, nigdy nie byli managerami w restauracjach premium.
Całą wiedza takich specjalistów bierze się z internetu, plotek i anegdot a nie z bezpośredniego doświadczenia zawodowego.

 

Nie mają nawet pojęcia o wielu terminach

gastronomicznych a cała ich wiedza o elementarnym food cost zamyka się na wysokości 28%.
Sprawdzajmy to!

Sprawdzajmy komu i za co płacimy. Bądźmy rozsądnymi inwestorami. Szanujmy swoje pieniądze. Wystarczy zadać trzy proste, podstawowe pytania rekruterowi aby wiedzieć, czy warto z nim rozpocząć współpracę:

- ile lat Pani/Pan pracowaliście w czynnej gastronomii na stanowiskach na które rekrutujecie?
- w jakich firmach pracowaliście Państwo w gastronomii bezpośredniej i gdzie możemy je znaleźć?
- jakie wykształcenie gastronomiczne Państwo posiadacie?

To wszystko aby mieć pewność i spokój, że zawierzamy właściwej firmie. Na rynku jest cała masa firm, które wraz z consultingiem gastronomicznym oferują usługę rekrutacji.
Niektóre reklamują się tym, że są „najstarsze”, „najlepsze” – miło, że do tej pory im się udawało.

Rynek jednak się zmienia. Inwestorzy gastronomiczni są teraz bardziej świadomi, ostrożni a Ci najbardziej szanujący swoje pieniądze w końcu zaczęli sprawdzać za co i komu płacą.
​
Oczywiście, że może udać się rekrutacja przeprowadzona przez samozwańczych teoretyków rodem z korporacji. Ludzi, którzy cała wiedzę o gastronomii posiedli z książek, definicji, opowiadań i domysłów a przeprowadzanie rekrutacji opierają bardziej na zasadach chybił-trafił niż przemyślanej procedurze. Im też czasem może się udać! Pytanie tylko, czy mają się oni tego dalej uczyć, trenować i rozwijać za nasze pieniądze?

 

Napiszcie do nas jeżeli potrzebujecie zatrudnić profesjonalnego pracownika do Waszej restauracji

Mail: biuro@berio.us

 

 

 

 

.